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J-GLOBAL ID：201502252259741210   整理番号：15A0265190

魚類蛋白質加水分解物:ディープフライ食品への適用と食品安全分析

Fish Protein Hydrolysates: Application in Deep-Fried Food and Food Safety Analysis

著者 (3件)： HE Shan (Dept. of Medical Biotechnology, School of Medicine, Flinders Univ, Sturt Rd., Bedford Park, SA 5042, Australia; ...) ,  FRANCO Christopher ,  ZHANG Wei
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 80  号： 1  ページ： E108-E115  発行年： 2015年01月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品への利用のため,4つの異なる方法で(酵素法,マイクロ波強化酵素法,化学法,マイクロ波強化化学法)ヒラマサから魚類蛋白質加水分解物(FPH)を調製した。本報では,これらの方法で製造されたFPHの収率と油脂結合能を評価した。マイクロ波強化は酵素法において製品収率を42%から63%へ向上させ,化学法においては87%から98%へ向上させた。化学法とマイクロ波強化化学法は低い油脂結合能(各8.66g油脂/g FPH,6.25g油脂/g FPH)のFPHを生産しマイクロ波強化酵素法では最高の油脂結合能(16.4g油脂/g FPH)FPHを生産した。各方法からのFPHを衣付き魚ディープフライとすり身ディープフライの処方に適用した。衣の粉をFPHで1%(w/w)置換することで衣付き魚ディープフライの脂肪取込は7%から4.5%へ低下し,すり身フライではすり身をFPHで1%(w/w)置換することで11%から1%へ低下した。ここで生産されたFPHの安全性試験から,高濃度ヒスタミンが含有されるため,食品への最大添加率は10%であった。本報では,食品工業へFPHの価値を示し,FPHの市場適用への理論的検討を提供した。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *魚類タンパク質 ,  *タンパク質加水分解物 ,  フライイング ,  *フライ ,  すり身 ,  マイクロ波照射 ,  加水分解 ,  酵素反応 ,  安全性 ,  置換 ,  フライ油 ,  窒素複素環化合物 ,  第一アミン ,  食品安全性 ,  オータコイド
準シソーラス用語： ディープフライイング ,  ヒラマサ ,  酵素的加水分解

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： ヒスタミン

タイトルに関連する用語 (4件)： 魚類 ,  蛋白質加水分解物 ,  食品 ,  安全分析