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J-GLOBAL ID：201502254773606120   整理番号：15A0265318

澱粉混合物及びそれらの物理化学的性質

Starch blends and their physicochemical properties

著者 (4件)： WATERSCHOOT Jasmien (Lab. of Food Chemistry and Biochemistry, Leuven Food Sci. and Nutrition Res. Centre (LFoRCe), KU Leuven, Leuven, BEL) ,  GOMAND Sara V. ,  FIERENS Ellen ,  DELCOUR Jan A.
資料名： Starch  (Starch)
巻： 67  号： 1-2  ページ： 1-13  発行年： 2015年01月 
JST資料番号： E0130A  ISSN： 0038-9056  CODEN： STARDD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この報告では澱粉混合物の性質について最近の知識を批判的に論じた。今日での,澱粉の性質改変に化学的修飾が一般に用いられる。しかし,天然の食品系において,消費者要求によって化学的に改変した澱粉の代替物を工業は提供する。澱粉の性質に影響を与える簡単な方法は,異なる澱粉の混合である。ある混合では,相互作用によって予期しないゲル化,糊化,ゲルテクスチャ,及び老化特性(非添加物効果)が得られ,他方では,各種成分によって期待される混合に対応した挙動による添加の効果が起こる。混合による物理化学的特性について種々の研究の解析は,植物種起源,アミロース含量,澱粉/水比,混合物中の澱粉比などの役割を,混合による挙動に関して示唆を与えている。ゲル化の大部分は水過剰と無関係に起こるが,中間的な水分含量では非添加物の効果が報告されている。糊化,レオロジー的,及びテクスチャ特性は,一義的に非添加物効果を示すが,澱粉混合物の老化は主に添加物的に起こる。混合物中の澱粉間に粒径と膨潤力に大差がある場合は,澱粉分散液の加熱中に不均一な水分分布を起し,その結果,各澱粉の挙動から期待された混合物とは異なる挙動示す。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *澱粉 ,  *混合物 ,  *物理的性質 ,  *化学的性質 ,  化学修飾 ,  化工澱粉 ,  代替案 ,  相互作用 ,  ゲル化 ,  糊化 ,  食品テクスチャー ,  アミロース ,  水分依存性 ,  食品レオロジー ,  粒径 ,  膨潤 ,  澱粉老化

分類 (3件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (3件)： 澱粉 ,  混合物 ,  物理化学的性質