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J-GLOBAL ID：201502255199779521   整理番号：15A0261618

蛋白質-EGCG複合体の構造的および機能的特性とモデルβ-カロチン乳濁液の安定化能力の評価

Evaluation of structural and functional properties of protein-EGCG complexes and their ability of stabilizing a model β-carotene emulsion

著者 (5件)： WEI Zihao (Beijing Key Lab. of Functional Food from Plant Resources, Coll. of Food Sci. & Nutritional Engineering, China ...) ,  YANG Wei (Beijing Key Lab. of Functional Food from Plant Resources, Coll. of Food Sci. & Nutritional Engineering, China ...) ,  FAN Rui (Beijing Key Lab. of Functional Food from Plant Resources, Coll. of Food Sci. & Nutritional Engineering, China ...) ,  YUAN Fang (Beijing Key Lab. of Functional Food from Plant Resources, Coll. of Food Sci. & Nutritional Engineering, China ...) ,  GAO Yanxiang (Beijing Key Lab. of Functional Food from Plant Resources, Coll. of Food Sci. & Nutritional Engineering, China ...)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 45  ページ： 337-350  発行年： 2015年03月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 現在の研究の目的は,まず,(-)-エピガロカテキン-3-没食子酸(EGCG)を用いて,異なるウシ乳蛋白質(α-ラクトアルブミン,β-ラクトグロブリン,ラクトフェリンとカゼインナトリウム)を共有結合的に修飾することである。その後,共有結合性および非共有結合性蛋白質-EGCG複合体間の,構造的および機能的特性を比較し,最後に,モデルβ-カロチン乳濁液の安定化において,複合体の抗酸化能力を評価した。EGCGを持つ牛乳蛋白質の共有結合性修飾は,マトリックス支援レーザー脱離イオン化飛行時間型質量分析法(MALDI-TOF-MS)と同様に,遊離アミノ基の還元および遊離スルフヒドリル基の還元により検証した。さらにまた,示された概要の形成経路から,牛乳蛋白質はEGCG2量体と共有結合性複合体を形成していることが示された。それから,共有結合,および非共有結合性蛋白質-EGCG複合体の,構造的および機能的特性を解析した。共有結合性蛋白質-EGCG複合体は,非共有結合性のものよりも,高い変性温度を示した。また,共有結合性蛋白質-EGCG複合体は,同量の非共有結合性のものよりも,強い抗酸化活性を示した。乳濁液における,蛋白質およびEGCGの界面濃縮フラクションの比較から,乳濁液系統における非共有結合性のものよりも,共有結合性蛋白質-EGCG複合体は,界面吸収挙動の亢進およびより強い抗酸化能力を示すことが明らかになった。したがって,研究はモデルβ-カロチン乳濁液における共有結合性蛋白質-EGCG複合体の検査に焦点を当てた。共有結合性蛋白質-EGCG複合体は,熱処理および紫外線(UV)照射に対し,乳濁液においてβ-カロチンの化学的安定性を顕著に増加した。乳濁液の物理的および化学的安定性から,モデルβ-カロチン乳濁液の安定化における共有結合性蛋白質-EGCG複合体の能力は,カゼインナトリウム>β-ラクトグロブリン>ラクトフェリン>α-ラクトアルブミンの順となる。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 乳タンパク質 ,  共有結合 ,  複合体 ,  変化 ,  乳濁液 ,  カロチノイド ,  *安定化作用 ,  性質 ,  構造特性 ,  特性 ,  界面 ,  カゼイン ,  ラクトグロブリン ,  ラクトフェリン ,  ラクトアルブミン ,  *タンパク質複合体 ,  芳香族カルボン酸 ,  多価フェノール ,  芳香族縮合化合物 ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： α-ラクトアルブミン ,  β-ラクトグロブリン ,  カゼインナトリウム ,  機能特性 ,  抗酸化能 ,  構造変化 ,  *蛋白質-EGCG複合体

分類 (3件)： 畜産食品一般  (FJ12010K) ,  植物の生化学  (EH01050J) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

物質索引 (2件)： EGCG ,  β-カロチン

タイトルに関連する用語 (9件)： 蛋白質 ,  EGCG ,  複合体 ,  モデル ,  β-カロチン ,  乳濁液 ,  安定化 ,  能力 ,  評価