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J-GLOBAL ID：201502264367879889   整理番号：15A0419010

キトサンとシリカのハイブリッドマイクロカプセルをバッターに添加することによるマイクロ波再加熱の魚ナゲットクリスピー性改善

Improving the crispness of microwave-reheated fish nuggets by adding chitosan-silica hybrid microcapsules to the batter

著者 (2件)： KANG Hong-Yi (Inst. of Food Sci. and Technol., National Taiwan Univ., 1 Sec. 4, Roosevelt Rd., Taipei, Taiwan) ,  CHEN Hui-Huang (Dep. of Food Sci., National Ilan Univ., 1 Sec. 1, Shen Nung Rd., Yilan City, Taiwan)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 62  号： 1 P2  ページ： 740-745  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： キトサンとシリカを殻材とし,低特異的熱用量の大豆油を内容物として調製した熱安定性マイクロカプセル(MC_CS)を適用し,衣付けしパン粉を付けたマイクロ波再加熱の魚ナゲットクリスピー性保持を試みた。電子レンジで加熱した魚ナゲットは,MC_CS1g/100mLを添加したバッターは好ましいレオロジー特性で,ピックアップ率40%,高い切断力,変形しにくく,切断力プロファイルでの望ましい数のピークを示した。MC_CSなしのナゲットに比べて,MC_CSありでは,マイクロ波再加熱でクラストの含水量は低く,魚肉の含水量は高かった。マイクロ波再加熱中に高温と高圧によってMC_CSが水のバリヤを形成し,これが魚肉からクラストへの水分子移動を妨害することが示唆された。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ナゲット ,  *魚肉 ,  キトサン ,  二酸化ケイ素 ,  *マイクロカプセル ,  バッター ,  大豆油 ,  食品レオロジー ,  電子レンジ ,  マイクロ波加熱 ,  *食感品質 ,  再加熱 ,  熱安定性
準シソーラス用語： *クリスピー性

分類 (3件)： 食品の加熱  (FJ03030I) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (9件)： キトサン ,  シリカ ,  マイクロカプセル ,  バッター ,  マイクロ波 ,  再加熱 ,  魚 ,  ナゲット ,  クリスピー性