文献

J-GLOBAL ID：201502271372296286   整理番号：15A0342208

醸造副産物を用いて取得した食物繊維および多価フェノール富化トマトピュレーの記述官能分析および消費者嗜好性

Descriptive sensory analysis and consumers’ preference for dietary fibre- and polyphenol-enriched tomato purees obtained using winery by-products

著者 (4件)： TORRI Luisa (Univ. of Gastronomic Sciences, Piazza Vittorio Emanuele 9, 12060, Bra, CN, ITA) ,  PIOCHI Maria (Univ. of Gastronomic Sciences, Piazza Vittorio Emanuele 9, 12060, Bra, CN, ITA) ,  LAVELLI Vera (DeFENS, Dep. of Food, Environmental and Nutritional Sciences, Universita degli Studi di Milano, Via Celoria 2, 20133 ...) ,  MONTELEONE Erminio (Dipartimento di Biotecnologie Agrarie, Universita degli Studi di Firenze, Via Donizetti 6, Firenze, 50144, ITA)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 62  号： 1 P1  ページ： 294-300  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 繊維および多価フェノール富化機能性トマトピュレーの官能プロファイルおよび消費者受容性を研究した。製品は2トマトピュレータイプ(VおよびR)へのぶどう果皮の様々な粒度分布画分(S≦125μm;125μm<M≦250μm;250μm<L≦500μm)の組込みにより開発した。粒径の増加に伴い,テクスチャー属性(クリスピネス,粒状性)および匂い属性(香辛料,乾草)における有意な増加と知覚均質性および渋味における減少が観察された。消費者クラスタリングに基づき,製品最適化の2駆動因子が同定された。クラスタ1は最も平滑な粒子サイズを有意に嗜好し,選好される処方の駆動因子は加工トマトのフレーバーおよび均質性であると思われた。対照的に,クラスタ2は最も粗い粒子サイズを選好し,そこでは生鮮トマトの感覚がクリスピネス,粒状性および野菜風味の感覚とともに高められた。Vタイプと組み合わせた時,最も微細な粒子サイズが最も適し,Rトマトタイプと組み合わせた時,最も粗い粒子サイズが最善の性能を有した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ピュレー ,  *野菜製品 ,  醸造副産物 ,  *官能検査 ,  記述 ,  分析 ,  食物繊維 ,  多価フェノール ,  受容 ,  消費者志向 ,  ブドウ ,  果皮 ,  *食品特性 ,  食品テクスチャー ,  匂い ,  渋味 ,  クラスタ分析 ,  粒状性 ,  粒度依存性 ,  嗜好性 ,  粒度分布 ,  フレーバー ,  機能性食品 ,  主成分分析
準シソーラス用語： *トマトピューレー ,  記述的官能評価 ,  記述分析 ,  消費者受容性

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： 醸造副産物 ,  食物繊維 ,  多価フェノール ,  富化 ,  トマトピュレー ,  記述 ,  分析 ,  消費者 ,  嗜好性