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J-GLOBAL ID：201502273035531357   整理番号：15A0540272

グルテンを含まずタマゴを使用しない米マフィンの物理化学的,酸化防止剤,および官能の特性に対する,ジャンボラン(Syzygium cumini)およびキサンタンゴムの混入の影響

Influence of jambolan (Syzygium cumini) and xanthan gum incorporation on the physicochemical, antioxidant and sensory properties of gluten-free eggless rice muffins

著者 (4件)： SINGH Jatinder Pal (Dep. of Food Sci. and Technol., Guru Nanak Dev Univ., Amritsar, 143005, IND) ,  KAUR Amritpal ,  SHEVKANI Khetan ,  SINGH Narpinder
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 50  号： 5  ページ： 1190-1197  発行年： 2015年05月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,ジャンボラン果実パルプ(JFP)およびキサンタンゴム(XG)の様々な量を混入する米粉からの,酸化防止剤が豊富なグルテンを含まずタマゴを使用しない米マフィンを調製するために行った。生地は,基礎レオロジーのために評価され,一方,マフィンは,物理化学的な(色,量,水分活性,総フェノール,およびフラボノイド含有量),テクスチャーの,および官能の特性を分析した。JFPおよびXGの混入は,生地粘弾性を増加させた(G′およびG′′の増加,δの減少)。JFP混入は,マフィンの緑色(低a*値),粘着性,弾力性,水分活性(a_w),総フェノール含有量,総フラボノイド含有量,DPPH,およびABTS阻害を増加させた。さらに,XGは,マフィン品質特性(見た目,比容積,および弾力性)を改善した。官能の分析は,JFP混入がマフィンの消費者許容性を改善することを明らかにした。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *グルテン ,  *たまご ,  パン ,  *米粉 ,  化学的性質 ,  物理的性質 ,  酸化防止剤 ,  官能検査 ,  キサンタンゴム ,  フトモモ科 ,  果実【器官】 ,  パルプ ,  ドウ ,  レオロジー ,  色 ,  水分活性 ,  フェノール類 ,  フラボノイド ,  粘弾性 ,  弾性 ,  体積 ,  消費者 ,  芳香族ニトロ化合物 ,  ヒドラジルラジカル
準シソーラス用語： ジャンボラン ,  *マフィン ,  粘着性 ,  比容積 ,  量

分類 (5件)： 稲作  (FC03020C) ,  果樹  (FC03042G) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (2件)： ABTS ,  DPPH

タイトルに関連する用語 (9件)： グルテン ,  タマゴ ,  米 ,  マフィン ,  酸化防止剤 ,  ジャンボ ,  Syzygium ,  キサンタンゴム ,  混入