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J-GLOBAL ID：201502275302286122   整理番号：15A0429107

瓶内発酵スパークリングワインの品質に対する製造段階の影響

Effect of Production Phase on Bottle-Fermented Sparkling Wine Quality

著者 (4件)： KEMP Belinda (Brock Univ., Ontario, CAN) ,  ALEXANDRE Herve (Univ. de Bourgogne, Dijon, FRA) ,  ROBILLARD Bertrand (Inst. Oenologique de Champagne (IOC), Epernay Cedex Champagne, FRA) ,  MARCHAL Richard (Lab. d’Oenologie et de Chimie appliquee, Reims, FRA)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 63  号： 1  ページ： 19-38  発行年： 2015年01月14日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本総説は瓶内発酵スパークリングワインの発泡性,主要な香気及びフレーバーに対する製造段階の影響を詳細に検討した。即ち,ブドウの品種と栽培の影響,バスケットプレス,空気プレス及び膜プレスの影響,プレスに伴う画分中の蛋白質の相違,アルコールレベルを増加する砂糖添加,酒石酸による酸性化と酸の除去及び乳酸菌と酵母によるマロラクチック発酵の影響,アルコール発酵に対する酵素製剤,容器,酵母株及びSO₂又はGSH添加の影響,混合ワインのCMC等による安定化,プロテアーゼ,ベントナイト,活性炭及び酵母蛋白質抽出物等によるファイニング,珪藻土ろ過及び向流ろ過の影響,瓶内発酵(瓶詰とトリアージュ)に対する砂糖添加,王冠,LDPE包装及び活性酵母の影響,ろ過助剤のベントナイト,アルギン酸及び固定化酵母の影響,酵母株による二次発酵の影響,酵母おりによる6~9か月間の熟成の影響,酵母の自己分解によるペプチド,多糖類,脂質及び揮発性化合物の影響,ルミアージュ(動瓶)の影響,並びに沈殿物除去中の噴出と充填及びドサージュ(糖液添加)の影響についてまとめた。最後にスパークリングワインの国際的な官能評価法が検討下にあることを記述した。

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *発泡酒 ,  *発酵 ,  *品質 ,  生産工程 ,  官能検査 ,  食品分析 ,  *ぶどう酒醸造 ,  芳香 ,  フレーバー ,  起泡 ,  瓶 ,  ブドウ ,  品種差 ,  地域 ,  地域差 ,  圧搾 ,  搾汁 ,  食品成分
準シソーラス用語： *スパークリングワイン ,  *食品品質 ,  製造工程 ,  瓶内発酵 ,  栽培地 ,  生産地

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 瓶 ,  発酵 ,  スパークリングワイン ,  製造段階