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J-GLOBAL ID：201502289383424720   整理番号：15A0598729

システイン-キシロースモデル系におけるMaillard反応フレーバー化合物の高強度著音波生産

High-intensity ultrasound production of Maillard reaction flavor compounds in a cysteine-xylose model system

著者 (5件)： ONG Olivia X.H. (Food Sci. and Technol. Programme, c/o Dep. of Chemistry, National Univ. of Singapore, 3 Sci. Drive 3, Singapore ...) ,  SEOW Yi-Xin (Food Sci. and Technol. Programme, c/o Dep. of Chemistry, National Univ. of Singapore, 3 Sci. Drive 3, Singapore ...) ,  ONG Peter K.C. (Food Sci. and Technol. Programme, c/o Dep. of Chemistry, National Univ. of Singapore, 3 Sci. Drive 3, Singapore ...) ,  ZHOU Weibiao (Food Sci. and Technol. Programme, c/o Dep. of Chemistry, National Univ. of Singapore, 3 Sci. Drive 3, Singapore ...) ,  ZHOU Weibiao (National Univ. of Singapore (Suzhou) Res. Inst., 377 Linquan Street, Suzhou Industrial Park, Jiangsu 215123 ...)
資料名： Ultrasonics Sonochemistry  (Ultrasonics Sonochemistry)
巻： 26  ページ： 399-407  発行年： 2015年09月 
JST資料番号： W0716A  ISSN： 1350-4177  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高強度超音波の適用がモデル系でMaillard反応香気活性フレーバー化合物の生産の可能性があることを示した。システイン-キシロースモデル系の超音波処理によるMaillard反応生成物(MRPs)の生産に及ぼす初期pH,音波照射時間,および超音波強度の影響を修正数学モデルを用いた応答曲面法(RSM)を用いて評価した。選択したMRPs,2-メルカプトチオフェンとテトラメチルピラジンの発生は初期pH6.00で強度19.8W/cm²の超音波で78.1分の処理が最適であった。しかし揮発性物質のガスクロマトグラフィー-質量分析(GC/MS)を用いた同定によると超音波支援Maillard反応で生成する硫黄含有揮発性香気化合物はモデル系の伝統的な熱処理に比べて少なかった。香気プロフィルにおけるこの差に対する可能性ある理由として超音波脱ガスによるH₂Sの排除と超音波エネルギーの透過不十分があげられる。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *Maillard反応 ,  *フレーバー ,  *超音波照射 ,  GC-MS分析 ,  pH依存性 ,  音の強さ ,  数学モデル ,  応答曲面法 ,  ペントース ,  アルドース ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  膜流,液滴,気泡,キャビテーション  (BC02070U)

物質索引 (4件)： 2,3,5,6-テトラメチルピラジン ,  2-チオフェンチオール ,  キシロース ,  システイン

タイトルに関連する用語 (5件)： システイン ,  Maillard反応 ,  フレーバー ,  高強度 ,  音波