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J-GLOBAL ID：201502290442267992   整理番号：15A0466333

大西洋メルルーサ(Merluccius hubbsi)及びスムースニベ(Cynoscion leiarchus)フィレにおける7-ケトコレステロールの形成に及ぼす調理法の影響

Effect of cooking method on the formation of 7-ketocholesterol in Atlantic hake (Merluccius hubbsi) and smooth weakfish (Cynoscion leiarchus) fillets

著者 (7件)： FREITAS M.T. (Departamento de Alimentos, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, MG, BRA) ,  FREITAS M.T. (Programa de Pos-Graduacao em Ciencia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, 31270-010 Belo Horizonte ...) ,  AMARAL C.A.A. (Departamento de Alimentos, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, MG, BRA) ,  AMARAL C.A.A. (Programa de Pos-Graduacao em Ciencia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, 31270-010 Belo Horizonte ...) ,  COUTRIM M.X. (Laboratorio de Caracterizacao Molecular e Espectrometria de Massas, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto ...) ,  AFONSO R.J.C.F. (Laboratorio de Caracterizacao Molecular e Espectrometria de Massas, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto ...) ,  JUNQUEIRA R.G. (Programa de Pos-Graduacao em Ciencia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, 31270-010 Belo Horizonte ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 62  号： 2  ページ： 1141-1147  発行年： 2015年07月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生の大西洋メルルーサ(Merluccius hubbsi)及びスムースニベ(Cynoscion leiarchus)フィレと下記方法:電気オーブン又は電子レンジでベーキング;スチームコンベクションオーブンでベーキング,グリル又はシチュー;ストーブで煮込;電気グリル;ディープフライイングで調理したフィレにおけるコレステロール及び7-ケトコレステロール濃度を測定した。両魚類の生試料は加工フィレより有意に高いコレステロール含有量(62.71±6・06mg/100g~74.16±3.96mg/100g)を示した。全試料において,7-ケトコレステロールは調理法及び魚類タイプにより有意に(p<0.05)異なる濃度で検出された。製品表面の湿気を保持する蒸煮は試料におけるコレステロール含有量の減少(26.65%~29.96%)を少なくさせ,7-ケトコレステロール濃度(6.90±0.21μg/g~6.47±0.28μg/g)を低くさせた。高温で長時間の電気又はスチームコンベクションオーブンによるベーキングはコレステロール含有量を著しく減少(52.77%~65.08%)させ,7-ケトコレステロール濃度の顕著な増加(11.54±0.45μg/g~13.94±1.17μg/g)と関連した。これらの結果は,食品の健全性を増加させるため,魚類のベーキング法を変える必要があることを示唆している。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： タラ類 ,  スズキ類 ,  *魚肉 ,  *調理 ,  ベーキング ,  煮込 ,  フライイング ,  オーブン ,  電子レンジ ,  ストーブ ,  食品分析 ,  ステロール ,  脂環式アルコール
準シソーラス用語： Cynoscion leiarchus ,  Merluccius hubbsi ,  グリル ,  シチュー ,  スチームコンベクションオーブン ,  *スムースニベ ,  ディープフライイング ,  *大西洋メルルーサ ,  電気オーブン ,  電気グリル

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： 7-ケトコレステロール ,  コレステロール

タイトルに関連する用語 (6件)： 大西洋 ,  メルルーサ ,  Merluccius ,  フィレ ,  ケトコレステロール ,  調理法