文献

J-GLOBAL ID：201502290497113854   整理番号：15A0440112

リョクトウのin vitro澱粉消化性,糊化及びテクスチャー性質:異なる処理法の影響

In vitro starch digestibility, pasting and textural properties of mung bean: effect of different processing methods

著者 (4件)： KAUR Maninder (Guru Nanak Dev Univ., Dep. of Food Sci. and Technol., 143005, Amritsar, IND) ,  SANDHU Kawaljit Singh (Chaudhary Devi Lal Univ., Dep. of Food Sci. and Technol., Sirsa, IND) ,  AHLAWAT Ravinderpal (Chaudhary Devi Lal Univ., Dep. of Physical Education, Sirsa, IND) ,  SHARMA Somesh (Shoolini Univ., Dep. of Food Technol., School of Bioengineering & Food Technol., Solan, IND)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 3  ページ： 1642-1648  発行年： 2015年03月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： リョクトウに対して異なる処理法(浸漬,発芽,調理及びオートクレーブ(AC))を実施し,これらのテクスチャー,糊化及びin vitro澱粉消化性特性を研究した。リョクトウの調理及びAC処理後のテクスチャー性質(硬度,粘着性,咀嚼性)の顕著な低下を認めた。異なる処理によりリョクトウから生産した豆粉はこれらの糊化特性において顕著な相違を示した。ピーク及び最終粘度は発芽リョクトウの豆粉に関して最も高かったが,ACリョクトウ由来のそれは最も低く,リョクトウ粉のin vitro澱粉消化性を酵素的に評価し,研究したパラメータは易消化性澱粉(RDS),緩慢消化性澱粉(SDS),抵抗性澱粉(RS)及び総澱粉(TS)含量であった。さまざまな処理により,リョクトウのRDS含量は増加したが,SDS含量は浸漬試料において最も高く,AC試料において最も低かった。発芽試料は無処理及び浸漬試料と比較して消化性澱粉(RDS+SDS)の高い量を示した。無処理及び浸漬試料由来の豆粉は全ての温度で顕著に低い澱粉加水分解率(180分で各々29.9及び31.2%)を示したが,調理及びAC試料は高い加水分解率(30分で各々50.2及び53.8%)を示した。Copyright 2013 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *リョクトウ ,  *消化性 ,  *糊化 ,  *食品テクスチャー ,  豆粉 ,  浸漬 ,  発芽 ,  調理 ,  オートクレーブ ,  in vitro実験 ,  硬度 ,  性質 ,  咀嚼性 ,  *澱粉 ,  加水分解 ,  食品成分 ,  食品分析
準シソーラス用語： 抵抗性澱粉 ,  *澱粉消化性 ,  粘着性

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： リョクトウ ,  澱粉消化性 ,  糊化 ,  テクスチャー性