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J-GLOBAL ID：201502295278191752   整理番号：15A0293430

押出調理および通常調理したカッサバ補助食粥の官能品質に対する大豆粉添加の影響

Effect of the addition of soy flour on sensory quality of extrusion and conventionally cooked cassava complementary porridges

著者 (4件)： MUOKI Penina N (Dep. of Food Sci., Univ. of Pretoria, Private bag X20, Hatfield, 0028, South Africa; International Inst. of Tropical ...) ,  KINNEAR Marise ,  EMMAMBUX Mohammad Naushad ,  DE KOCK Henrieette L
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 95  号： 4  ページ： 730-738  発行年： 2015年03月15日 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アフリカの一部地域で消費されている通常調理のカッサバ粥と,他の脱脂または脱脂していない大豆粉を用いて,押出調理したまた押出調理していないカッサバでできた粥の官能特性を評価し,消費者の許容度を理解することを目的とした。複合し押出調理した粥は優れた栄養価を持ち押出調理した製品の例として利便性の高い価値を示した。押出調理によって乳児の消化に適した粘度の25%固体含有量の粥調合が得られた(通常調理では10%)。複合および押出調理は通常調理のカッサバ粥の特徴である見かけの負の官能特性,すなわち高い粘度,粘着性,透光性,ゼリー様の外観およびさっぱりした味が低下したが,粥のぬるぬるした特性が増加した。押出調理した粥全てで,対応する通常調理の粥よりもカラメル香気と全体的な味が強くなり,炒ったナッツの味と後味が強くなった。わずかに多くの消費者が通常調理のカッサバ-大豆粉粥を好んだ。脱脂していないまたは脱脂した大豆粉を用いた複合カッサバ粉と押出調理は粥の見た目と味を変化させたが,テクスチャ特性を改善し,乳児の咀嚼と嚥下を改善した。受け入れられるためには,母親や保護者が慣れている粥(通常調理のカッサバ粥)と比較して,粥の変化した官能特性に対する快楽的調整が求められる。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *食品特性 ,  *大豆粉 ,  *カッサバ ,  粥 ,  押出調理 ,  食品テクスチャー ,  咀嚼性 ,  嗜好性 ,  乳児
準シソーラス用語： *官能品質

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (6件)： 押出調理 ,  調理 ,  カッサバ ,  粥 ,  官能品質 ,  大豆粉