文献

J-GLOBAL ID：201502296315994956   整理番号：15A0513695

生体高分子ヒドロゲル粒子の微細構造と物理的性質の静電気的相互作用の調整による制御

Controlling microstructure and physical properties of biopolymer hydrogel particles through modulation of electrostatic interactions

著者 (3件)： CHUNG Cheryl (Dep. of Food Sci., Univ. of Massachusetts, Amherst, MA 01003, USA) ,  MCCLEMENTS David Julian (Dep. of Food Sci., Univ. of Massachusetts, Amherst, MA 01003, USA) ,  MCCLEMENTS David Julian (Dep. of Biochemistry, Fac. of Sci., King Abdulaziz Univ., P.O. Box 80203, Jeddah 21589, Saudi Arabia)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 158  ページ： 13-21  発行年： 2015年08月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品には異なる量の塩類や酸類が含まれ,これによって生体高分子間の静電気的相互作用が変化する。本研究では,カゼインナトリウム(1.5%)とペクチン(1.5%)の混合によって作り出されるヒドロゲル粒子の物理的性状へのNaCl含量(0~400mM)とpH(3~8)の影響について検討した。分離(熱力学的相反)と凝集(複雑なコアセルベーション)のいずれをも伴う生体高分子の相分離法を用いて,ヒドロゲル粒子を収集した。NaClの添加によるヒドロゲル粒子の大きさの増加と楕円から桿状様への形状の変化は,生体高分子間の静電気的引力への塩類の作用に起因したものであった。NaClの添加によるヒドロゲル粒子懸濁液の明度と剪断粘度の減少は,粒子の大きさと形状の変化に起因したものであった。溶液pHによっても,懸濁液の粒子の大きさと形状は変化し,これに伴って明度と粘度が変化した。特に,高いpHでよりもpH3~5での方が懸濁液の明度が高かった。本研究では,ヒドロゲル粒子の性質への塩とpHの重要な作用に焦点を当てた。本研究での知見は,食品配合での好ましい物理化学的あるいは官能的性質の付与に用いることができるであろう。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 酸 ,  pH【水素イオン指数】 ,  熱力学 ,  コアセルベート ,  明度 ,  ずり粘度 ,  設計 ,  共焦点レーザ顕微鏡 ,  粘度 ,  剪断速度 ,  塩化ナトリウム ,  *生体高分子 ,  *ヒドロゲル ,  ホエータンパク質 ,  ペクチン ,  食品レオロジー ,  食品成分 ,  食品加工 ,  分離 ,  微細構造 ,  *物理的性質 ,  力 ,  食品特性 ,  食塩 ,  カゼイン ,  塩 ,  相互作用
準シソーラス用語： カゼインナトリウム ,  コアセルベーション ,  塩類 ,  官能的性質 ,  見掛粘度 ,  酸類 ,  静電気力 ,  乳清蛋白質 ,  配合設計 ,  分離法 ,  剪断粘度

分類 (2件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 生体 ,  高分子ヒドロゲル ,  微細構造 ,  物理的性質 ,  静電気 ,  相互作用