研究者
J-GLOBAL ID：201601000009645733   更新日: 2025年12月16日

佐々木 啓介

Sasaki Keisuke
所属機関・部署：
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 畜産研究部門 食肉用家畜研究領域 食肉品質グループ

国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 畜産研究部門 食肉用家畜研究領域 食肉品質グループ について


職名： グループ長
その他の所属（所属・部署名・職名） (1件)：
  • 筑波大学  生命環境系   教授(連係大学院)
研究分野 (3件)： 動物生産科学 ,  食品科学 ,  家政学、生活科学
研究キーワード (6件)： 鶏卵 ,  官能評価 ,  品質評価 ,  消費者嗜好 ,  官能特性 ,  食肉
競争的資金等の研究課題 (13件)：
  • 2024 - 2029 「成分の組み合わせ」による食肉の味、匂いの解明 ~単一成分による評価の限界を克服
  • 2021 - 食肉におけるうま味成分の弁別閾とその変動因解明による「味」評価基準の確立
  • 2015 - 2018 豚肉の食味に対する科学的評価法に関する研究
  • 2015 - 2018 動物性脂肪に特有な嗜好因子の探索-コレステロールを候補因子として-
  • 2013 - 2016 国産赤身型牛肉である乳用種牛肉の輸入牛肉に対する差別化技術の開発
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論文 (85件)：
  • 佐々木啓介, 渡邊源哉, 赤田花林, 石田翔太, 小松雅也, 本山三知代, 守谷直子, 駒井周太朗, 吉田美結, 櫻井宏樹, et al. Japanese consumers and meat distributors differ in ‘lean’ beef criteria and in value perception based on appearance of beef marbling. Food Quality and Preference. 2026. 138. 105830
  • 鹿野亜海, 福田栞, 田澤謙, 中島二千花, 佐々木啓介, 力丸宗弘. Check-All-That-Apply 法による「比内地鶏らしさ」を表現する官能特性候補用語の探索. 東北畜産学会報. 2026. 印刷中
  • 佐々木啓介, 渡邊源哉, 石田翔太, 本山三知代, 中島郁世. 鶏肉および鶏卵の官能評価におけるCheck-All-That-Apply(CATA)法の活用. 日本家禽学会誌. 2025. 62. J2. J74-J83
  • Genya Watanabe, Shota Ishida, Karin Akada, Masaya Komatsu, Hiroki Sakurai, Saki Shinoda, Michiyo Motoyama, Ikuyo Nakajima, Atsushi Asano, Yuji Miyaguchi, et al. Discrimination thresholds for glutamic acid and chicken oil in chicken broth assessed by an untrained panel at a research institute. Animal Science Journal. 2025. 96. 1
  • 翠川美穂, 小林正人, 渡邊源哉, 荒井紗代子, 林徹, 本山三知代, 中島郁世, 佐々木啓介. 豚肉から調製した揮発成分画分の匂い特性 -分析型パネルによるCheck-All-That-Apply法を用いた特徴付け-. 日本養豚学会誌. 2024. 61. 2. 42-51
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MISC (75件)：
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特許 (10件)：
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書籍 (16件)：
  • 家禽の事典
    朝倉書店 2025
  • 日本飼養標準・肉用牛
    中央畜産会 2023 ISBN:9784901311816
  • 新版日本食品大事典 第二版
    医歯薬出版株式会社 2022 ISBN:9784263708279
  • タンパク質のおいしさ科学 機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで
    株式会社エヌ・ティー・エス 2022
  • 代替プロテインによる食品素材開発~植物肉・昆虫食・藻類利用食・培養肉が導く食のイノベーション~
    株式会社エヌ・ティー・エス 2021
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講演・口頭発表等 (49件)：
  • 和牛肉の輸出に関する肉質研究の動向
    (九州沖縄農業試験研究推進会議 畜産・草地推進部会 令和7年度大家畜研究会 2025)
  • 食肉のブランド化に関する戦略と消費者ニーズ
    (令和6年度京地どり研究会 2025)
  • 畜産物の官能評価にまつわる困難とその対策
    (北海道畜産草地学会第13回大会ワークショップ「畜産物、その『おいしさ』との格闘 ~”出口”探しの共有に向けて~」 2024)
  • 食肉のおいしさの客観的な理解と消費者が感じる好ましさ
    (第2回食肉と健康を考えるフォーラム委員会 2024)
  • 「地鶏、銘柄鶏らしさ」をどう評価し、活用するのか
    (令和5年度京地どり研究会 2024)
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学位 (1件)：
  • 博士(農学) (東京農工大学)
委員歴 (40件)：
  • 2025/06 - 現在 (一社)日本食鳥協会 地鶏普及振興事業における地鶏消費者訴求パンフ等作製編集委員会
  • 2024/09 - 現在 全日本大学対抗ミートジャッジング競技会実行委員会 副会長・東京分室長
  • 2024/08 - 現在 (一社)全国肉用牛振興基金協会 環境調和型持続的肉用牛生産体制推進事業の実施に係る和牛肉の効率的生産及び価値観構築検討部会委員
  • 2024/06 - 現在 (公財)日本乳業技術協会 国産ナチュラルチーズ高付加価値化推進事業作業部会(国産チーズスターター提供)委員
  • 2021/06 - 現在 福島県 農産物競争力強化事業(研究)「旨み成分及び官能評価活用の和牛総合指数評価技術開発事業」外部有識者(アドバイザー)
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受賞 (7件)：
  • 2021/09 - 公益社団法人日本畜産学会 日本畜産学会賞 第112号 食肉および鶏卵の官能特性評価と消費者嗜好に関する研究
  • 2021/06 - 公益財団法人伊藤記念財団 第5回伊藤記念財団賞 食肉の官能特性評価と消費者受容に関する研究
  • 2018/09 - 日本家禽学会 優秀論文賞 Qualitative and quantitative comparisons of texture characteristics between broiler and jidori-niku, Japanese indigenous chicken meat, assessed by a trained panel.
  • 2013/03 - 日本農芸化学会 B.B.B論文賞 Radiocesium Distribution in the Tissues of Japanese Black Beef Heifers Fed Fallout-Contaminated Roughage Due to the Fukushima Daiichi Nuclear Power Station Accident
  • 2012/03 - 日本養豚学会 第42回丹羽賞(学術賞) 豚肉の「おいしさ」評価と消費者受容に関する研究
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所属学会 (7件)：
The Sensometric Society ,  日本食肉研究会 ,  日本養豚学会 ,  日本家禽学会 ,  日本農芸化学会 ,  日本畜産学会 ,  人工知能学会
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