文献

J-GLOBAL ID：201602009033370100   整理番号：71A0181755

死後硬直開始前に枝肉から切除した牛肉の,食味に与える影響

The effect of muscle excision before the onset of rigor mortis on the palatability of beef.

著者 (2件)： SCHMIDT G R ,  GILBERT K V
資料名： J Food Technol  (Journal of Food Technology)
巻： 5  号： 4  ページ： 331-338  発行年： 1970年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0022-1163  CODEN： JFOTA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 通常,牛肉は冷蔵中の枝肉が死後硬直を始めてから切り取られる。そこで硬直開始前の枝肉からから切り取られ,ついで硬直,熟成させた牛肉の味と微生物学的な性質を検討。6種の枝肉を次の3法で処理。(1)対照圧(各半丸を9°C,24時間放置)(2)PRE-24(他の半丸から硬直前に切り取った肉を15°C,24時間放置)(3)PRE-48(2と同様の試料を15°C,48時間放置)。PRE-24の軟かさと味は対照圧と同様であったが,PRE-48の軟かさは対照圧より大(Pく0.05)。PRE48の微生物数も対照圧と異ならなかった;写図2表3参14

シソーラス用語： 牛肉 ,  死後硬直 ,  味
準シソーラス用語： 死後硬直(牛肉) ,  味(牛肉)

タイトルに関連する用語 (4件)： 死後硬直 ,  枝肉 ,  牛肉 ,  食味