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J-GLOBAL ID：201602012606148548   整理番号：66A0306075

各種食品中の呈味成分(IV)タコの呈味成分

著者 (2件)： 武恒子 (新潟大教育) ,  大塚一止 (新潟大教育)
資料名： 栄養と食糧  (Journal of Japanese Society of Food and Nutrition)
巻： 18  号： 4  ページ： 286-289  発行年： 1965年 
JST資料番号： F0624A  ISSN： 0021-5376  CODEN： EISOAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： タコ(乾物)の呈味性がいかなる成分から構成されているかを酸化分解した試料について検討した.核酸関連物質としてアデニン,アデノシン,イノシン,ヒポキサンチン,3′および5′-CMP,5′-AMPが認められたが,これらはタコの旨味を決定する成分ではない.有機酸類はコハク酸を主体とするが,含量は極めて少量で,これも旨味決定成分ではない.グルタミン酸,グリシン,リジン,バリンなどのアミノ酸が主として呈味成分を構成しており,アミノ酸類の緩衡能が大で,呈味性にかなり寄与している.

引用文献 (3件)：

• 1) 武恒子, 大塚一止: 家政学雑誌, 67, 125 (1964)
• 2) 武恒子, 大塚一止: 家政学雑誌, 71, 5 (1965)
• 3) 武恒子, 本田良二, 大塚一止: 栄養と食糧, 17, 268 (1964)

タイトルに関連する用語 (3件)： 食品 ,  呈味成分 ,  タコ