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J-GLOBAL ID：201602014330935713   整理番号：73A0404211

みその香気成分 II 中性および酸性成分の同定

著者 (2件)： 岩淵せつ子 (東北大(農)) ,  柴崎一雄 (東北大(農))
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 20  号： 2  ページ： 48-53  発行年： 1973年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： みそより香気濃縮物を水蒸気蒸留によって採取し,また,真空蒸留による香気濃縮物(比較的低沸点の成分)を調製した.香気成分として,ガスクロマトグラム上に33個のピークが検出されたが,香気の主要成分は非カルボニル画分に移行していることが明らかになった.特に,香気に対してエステル類,アルデヒド類の役割が大きい.官能的なにおいの検査や官能基の検出によっては,みそ香を有する特香成分は検出されず,みそ香気は多数成分の量的な混合割合により形成されると思われる.分取した各ピークの成分を同定した:参8

引用文献 (13件)：

• 1) 柴崎一雄・岩渕せつ子:食品工誌,17, 193 (1970),
• 2) 伊藤寛・海老根英雄:味噌の科学と技術,191, 25 (1970)
• 伊藤寛・海老根英雄:味噌の科学と技術,198, 19 (1970)
• 伊藤寛・海老根英雄:味噌の科学と技術,208, 20 (1971).
• 3) 安平仁美・望月務:信州味噌研究所研究報告,10, 19 (1969)

タイトルに関連する用語 (5件)： みそ ,  香気成分 ,  中性 ,  酸性 ,  同定