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J-GLOBAL ID：201602014666889965   整理番号：67A0363991

各種食品中の呈味成分に関する研究 XI タマネギの呈味成分について

著者 (2件)： 武恒子 (新潟大(教育)) ,  大塚一止 (新潟大(教育))
資料名： 栄養と食糧  (Journal of Japanese Society of Food and Nutrition)
巻： 20  号： 3  ページ： 169-173  発行年： 1967年 
JST資料番号： F0624A  ISSN： 0021-5376  CODEN： EISOAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 市販の黄タマネギを使って,タマネギの熱水抽出液および水抽出液を用いてタマネギの呈味成分を検討したところ,タマネギの呈味成分に寄与している成分はグルタミン酸を主体とするアミノ酸類の旨味成分と,グルコース,しょ糖およびマルトースらの甘味成分および辛味物質で,核酸も有機酸類もタマネギの旨味を決定する成分とはいえない.核酸関連物質として,アデニン,アデノシン,イノシン,ヒポキサンチン,ATPが含有されていたがいずれも微量である.有機酸類としてくえん酸,りんご酸の含量が比較的多い:参11

引用文献 (11件)：

• 1) 松下アヤ子, 山田晃: 農化, 31, 578 (1957)
• 2) 橋田度, 毛利威徳, 志賀岩雄, 西川正三, 寺本四郎: 醗工, 41, 420 (1963)
• 3) 島田キミエ: 家政学雑誌, 17, 389 (1966)
• 4) 武恒子, 大塚一止: 栄養と食糧, 18, 286 (1965)
• 5) 武恒子, 本田良二, 大塚一止: 栄養と食糧, 17, 268 (1964)

タイトルに関連する用語 (4件)： 食品 ,  呈味成分 ,  研究 ,  タマネギ