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J-GLOBAL ID：201602015587124569   整理番号：70A0194351

食品の味に対するアミノ酸およびペプチドの寄与

The contribution of peptides and amino acids to the taste of foodstuffs.

著者 (5件)： KIRIMURA J ,  SHIMIZU A ,  KIMIZUKA A ,  NINOMIYA T ,  KATSUYA N
資料名： J Agric Food Chem  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 17  号： 4  ページ： 689-695  発行年： 1969年 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 個々のアミノ酸の味は甘い,からい,すっぱい,苦い,およびグルタミン酸ソーダ様の味に分類される。これらアミノ酸の各種食物の味に対する寄与について検討した。また個々のペプチドの味はすっぱい,苦い,または無味のいずれかに分類される。酒,しょう油および大豆たんぱくの部分加水分解物より分離したペプチドの味およびその他の性質を検討した。ジペプチドの化学構造と味との関係を研究することにより食物の味を改良することが可能で,ペプチドは食物の味の複雑さとバランスに寄与していると考えられる;写図9表12参13

シソーラス用語： アミノ酸 ,  しょう油 ,  ペプチド ,  清酒 ,  味覚
準シソーラス用語： アミノ酸(味覚) ,  フレーバー ,  ペプチド(味覚) ,  酒 ,  大豆 ,  呈味成分

タイトルに関連する用語 (4件)： 食品 ,  味 ,  アミノ酸 ,  ペプチド