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J-GLOBAL ID：201602018150535313   整理番号：71A0188586

コーンシロップ製アイスクリームミックス中に起るフレーバの変化 II かっ変反応に伴うCO₂生成

Flavor modifications produced in ice cream mix made with corn syrup. II. CO₂ production associated with the browning reaction.

著者 (2件)： EOPECHINO A A ,  LEEDER J G
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 35  号： 4  ページ： 398-402  発行年： 1970年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： コーンシロップ(低転化および高転化ともに)は、アイスクリームミックスにしょ糖代りに添加されるが,通常,いろいろな時間,温度で熱処理されるが.その際に,アイスクリームの他成分との間に,かっ変反応が起り.同時に,CO、が発生する。コーンシロップ中の還元糖のかっ変反応への寄与が無視できない。これに伴い,アイスクリームミックスの味が変化する。かっ変反応の抑制物質について検討した結果,重亜硫酸カリウムが有効であり,また,製品のフレーバに対し副作用を持たぬと判明;写図8表1参37

シソーラス用語： アイスクリーム ,  グルコースシロップ ,  二酸化炭素
準シソーラス用語： かっ変反応 ,  コーンシロップ ,  亜硫酸水素カリウム

タイトルに関連する用語 (5件)： コーンシロップ ,  アイスクリームミックス ,  フレーバ ,  かっ変 ,  CO2