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J-GLOBAL ID：201602018822600585   整理番号：71A0407131

油脂および油脂食品の変敗度評価法 I 活性酸素法で酸化させた各種食用油脂についての検討

著者 (4件)： 湯木悦二 (広島食品工試) ,  和高等 (広島食品工試) ,  歌原和子 (広島食品工試) ,  倉本和子 (広島食品工試)
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 18  号： 11  ページ： 507-511  発行年： 1971年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 市販しらしめ油用に製造された,大豆油,なたね油,とうもろこし油,米油,綿実油,サフラワー油,しゅろ油やし油,ラードについて,化学的測定値と官能評点とを対比した.不飽和脂肪酸含量が多い油脂では,初期の酸化分解生成物として酸性物質の生成が少なく,酸価は変敗度評価に不通当.TBA価は,リノレン酸含量と強い関連をもっているので,その変化の度合が一様でない.過酸化物価と総カルボニル価は大体類似のパターンを示すが,油脂の脂防酸組成の影響を受ける.飽和カルボニルおよびモノエナールに限定して測定された総カルボニル価が変敗度とよい相関関係をもつことを知った.また,水蒸気蒸留カルボニル価もばらつきが小さくてよい:参13

引用文献 (13件)：

• 1) 大籔ら:油化学,18, 699 (1969).
• 2) 熊沢:名古屋市衛生研究所報第5報.
• 3) GADDIS, A.M. et al.: Food Res., 24, 283, 392 (1959).
• 4) SIDWELL, C.G. et al.: J. Am. Oil Chemists' Soc., 31, 603 (1954).
• 5) TURNER, E.W. et al.: Food Technol., 8, 326 (1954).

タイトルに関連する用語 (7件)： 油脂 ,  油脂食品 ,  変敗 ,  評価法 ,  活性酸素 ,  酸化 ,  食用油脂