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J-GLOBAL ID：201602020841664696   整理番号：72A0197680

調理肉中のヘモたんぱく質の性質

On the nature of cooked meat hemoprotein.

著者 (1件)： LEDWARD D A
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 36  号： 6  ページ： 883-888  発行年： 1971年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 60~65°CにおいてpH6.0.5.5尿素中のウシの血清アルブミン(1)とウマの心臓メトミオグロビン(II)の混合物は,調理肉中に得られる可溶性の性質と反射スベクトルで同じものを生ずる。このものはSephadexクロマトで変性1と変性アポミオグロビン(III)の二量体らしい。変性1に対するヘマチンの親和力は皿集合体に対するより大きい。ヘマチンが変性皿と変性1と結合して混合物を作るというような証明はできなかった。調理肉中に存在する混合物は変性ヘモたんぱく質であるらしい。調理肉のESRスベクトルは-196°Cで,ヘマチンのF1’が低スピンであることを示した;写図5表4参20

シソーラス用語： アルブミン ,  たんぱく質 ,  ヘマチン ,  加熱 ,  食肉 ,  調理 ,  変性
準シソーラス用語： ミオグロブリン

タイトルに関連する用語 (4件)： 調理 ,  肉 ,  たんぱく質 ,  性質