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J-GLOBAL ID：201602204484106683   整理番号：16A0258756

純粋米粉パンの米粉粒子サイズおよび膨張比間の関連性

Relationship between Rice Flour Particle Sizes and Expansion Ratio of Pure Rice Bread

著者 (5件)： MURAKAMI Seigo (Dep. of Polymer Sci. and Engineering, Yamagata Univ.) ,  KURAMOCHI Mai (Dep. of Polymer Sci. and Engineering, Yamagata Univ.) ,  KODA Tomonori (Dep. of Polymer Sci. and Engineering, Yamagata Univ.) ,  NISHIO Taichi (Dep. of Polymer Sci. and Engineering, Yamagata Univ.) ,  NISHIOKA Akihiro (Dep. of Polymer Sci. and Engineering, Yamagata Univ.)
資料名： Journal of Applied Glycoscience  (Journal of Applied Glycoscience)
巻： 63  号： 1  ページ： 19-22 (J-STAGE)  発行年： 2016年 
JST資料番号： F0614A  ISSN： 1344-7882  CODEN： JAGLFX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 要約:筆者等はグルテン,多糖類肥厚化,および非晶質コメ粉のような増粘剤を使用することなしに結晶コメ粉からパンを製造する手法を試験した。米粒をジェット・ミルで微粒子化して米粉を製造した。種々の粒子サイズ分布の米粉サンプルをサイズシフターを使用して調製した。澱粉損失の程度およびコメ生地の動的粘弾性を本研究で測定した。筆者等はまた,製パンの加工可能性を研究するために各サイズ分布のコメコを使用して製パンした。75~106μmの範囲のコメ粒子サイズの微粒子化コメ粉により製造した生地は他の粒子サイズの生地の比較して製パンに対して最高の膨張比および良好な加工可能性を有していた。最高の膨張比を有する米粉パンが増粘剤を使用することなく結晶米粉の粒子サイズを制御することで製造した。

シソーラス用語： パン ,  *製パン ,  米粉 ,  増粘剤 ,  食品加工 ,  *ドウ ,  比率 ,  *食品分析 ,  *米粉パン ,  *パン生地 ,  膨張比
準シソーラス用語： 加工可能性

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (11件)：

• 1) S. Yalcin and A. Basman: Effects of gelatinisation level, gum and transglutaminase on the quality characteristics of rice noodle. Int. J. Food Sci. Technol., 43, 1637-1644 (2008).
• 2) E. Turabi, G. Sumnu, and S. Sahin: Optimization of baking of rice cakes in infrared-microwave combination oven by response surface methodology. Food Bioprocess Technol., 1, 64-73 (2008).
• 3) M. Miyazaki, P.V. Hung, T. Maeda, and N. Morita: Recent advances in application of modified starches for breadmaking. Trends Food Sci. Technol., 17, 591-599 (2006).
• 4) F. Ronda, S. Perez-Quire, A. Lazaridou, and C.G. Biliaderis: Effect of barley and oat β-glucan concentrates on gluten-free rice-based doughs and bread characteristics. Food Hydrocoll., 48, 197-207 (2015).
• 5) M. Witczak, J. Korus, R. Ziobro, and L. Juszczak: The effects of maltodextrins on gluten-free dough and quality of bread. J. Food Eng., 96, 258-265 (2010).

タイトルに関連する用語 (5件)： 米粉パン ,  米粉 ,  粒子サイズ ,  膨張比 ,  関連性