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J-GLOBAL ID：201602206137783910   整理番号：16A0118335

ウシ大腿二頭筋のテンダーネス,筋原線維蛋白質のフラグメンテーションおよび色安定性に及ぼす香辛料およびぶどう酒ベースのマリネードの影響

Impact of Spices and Wine-Based Marinades on Tenderness, Fragmentation of Myofibrillar Proteins and Color Stability in Bovine Biceps Femoris Muscle

著者 (5件)： ISTRATI Daniela (Food Sci., Food Engineering, Food Biotechnology Dep., Fac. of Food Sci. and Engineering, Dunarea de Jos Univ. of ...) ,  SIMION CIUCIU Ana-Maria (Food Sci., Food Engineering, Food Biotechnology Dep., Fac. of Food Sci. and Engineering, Dunarea de Jos Univ. of ...) ,  VIZIREANU Camelia (Food Sci., Food Engineering, Food Biotechnology Dep., Fac. of Food Sci. and Engineering, Dunarea de Jos Univ. of ...) ,  IONESCU Aurelia (Food Sci., Food Engineering, Food Biotechnology Dep., Fac. of Food Sci. and Engineering, Dunarea de Jos Univ. of ...) ,  CARBALLO Javier (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias de Ourense, Universidad de Vigo, Ourense, ESP)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 46  号： 6  ページ： 455-466  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 新鮮な牛肉スライスを,辛口赤ワイン,シナノキ蜂蜜,塩,香辛料,並びにタイム(Thymus vulgaris),ハナハッカ(Majorana hortensis),ニンニク(Allium sativum)およびホースラディッシュ(Armoracia rusticana)のような調味料植物に基づくマリネードに浸漬した。マリネードに浸漬後,食肉ピースを真空包装して4°Cで12日間保存した。実験データから,香辛料および調味料植物添加のぶどう酒ベースのマリネードでのウシ大腿二頭筋のマリネは,調理損失を有意に低減することが示された(P<0.05)。テンダーネスにおける有意な増加は,対照と比較してマリネード浸漬サンプルで観察された(P<0.05)。大腿二頭筋に及ぼすマリネの影響は,L^*,a^*およびb^*で有意でなかったが(P>0.05),Mb(ミオグロビン),MMb(メトミオグロビン)およびMbO₂(オキシミオグロビン)において有意であった。筋肉蛋白質の電気泳動パターンから,対照と比較してマリネサンプルのタンパク分画の分子量および相対密度(%)の減少が示された。Copyright 2016 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ウシ ,  大腿筋 ,  食品テクスチャー ,  *動物タンパク質 ,  フラグメンテーション ,  安定性 ,  *香辛料 ,  ぶどう酒 ,  *ピックリング ,  *調理 ,  *料理
準シソーラス用語： テンダネス ,  マリネ ,  *マリネード ,  *筋原線維蛋白質 ,  色安定性 ,  大腿二頭筋

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： ウシ ,  大腿二頭筋 ,  テンダーネス ,  筋原線維蛋白質 ,  フラグメンテーション ,  色安定性 ,  香辛料 ,  ぶどう酒 ,  マリネード