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J-GLOBAL ID：201602207855825938   整理番号：16A0118331

部分的に焼かれた冷凍パンの物理的性質に及ぼす白色小麦粉の代用の全エンバク穀粉の影響

Effect of White Wheat Flour Substitution with Whole Oat Flour on Physical Properties of Part-Baked Frozen Bread

著者 (4件)： MAJZOOBI Mahsa ,  RAISSJALALI Aida (Dep. of Food Sci. and Technol., School of Agriculture, Shiraz Univ., 7144165186, Shiraz, IRN) ,  JAMALIAN Jalal (Dep. of Food Sci. and Technol., School of Agriculture, Shiraz Univ., 7144165186, Shiraz, IRN) ,  FARAHNAKY Asgar
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 46  号： 6  ページ： 411-419  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,部分的に焼かれた冷凍技術,並びに白色小麦粉の代用の0,10,20および30%(w/w)全エンバク穀粉(WOF)の組合せによって,パンのシェルフライフおよび栄養品質を向上させることであった。部分的に焼かれたパンを,7分間200°Cで製造し,続いて1,7,14,21および28日間-18°Cで凍結させ,8.5分間230°Cで再ベーキングした。WOFレベルの増加は吸水,生地作製期間および生地軟化を増強したが,生地安定性時間を減少させた。ピーク粘性,トラフおよび最終粘性は減少したが,糊化温度は増加した。ベーキング重量損失は冷凍貯蔵時間と共に増加したが,WOFの添加と共に減少した。冷凍貯蔵時間および穀粉代用は,パン密度および硬度を増大した。最大10%のWOFの添加は,-18°Cで28日の最小限のシェルフライフを有する対照群のそれと類似の感覚特性をもたらした。Copyright 2016 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 凍結 ,  *パン ,  *物理的性質 ,  白 ,  小麦粉 ,  *エンバク ,  穀粉 ,  シェルフライフ ,  品質 ,  食品特性
準シソーラス用語： 感覚特性 ,  食品品質 ,  代用

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

タイトルに関連する用語 (8件)： 冷凍 ,  パン ,  物理的性質 ,  白色 ,  小麦粉 ,  代用 ,  エンバク ,  穀粉