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J-GLOBAL ID：201602210921551535   整理番号：16A0353182

北海道産日本短角種の肥育形態(一産肥育,未経産)がローストビーフの品質へ及ぼす影響

著者 (4件)： 山口悠 (帯広畜産大) ,  清水成洋 (帯広畜産大) ,  島田謙一郎 (帯広畜産大) ,  口田圭吾 (帯広畜産大)
資料名： 北海道畜産草地学会報  (Hokkaido Journal of Livestock and Grassland Science)
巻： 4  ページ： 17-21  発行年： 2016年03月31日 
JST資料番号： L1028B  ISSN： 2187-5391  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 経産牛の肉は安価だが肉質が劣り,ローストビーフ等の単身品の加工原料には不適であるとされるが,一産肥育肉であれば未経産肉と遜色ないとも言われている。そこで,一産肥育牛と未経産牛のウチモモのブロックを熟成させローストビーフに加工後,その肥育形態が品質にどのような影響を及ぼすかを調査した。この結果,理化学分析及び官能評価においては,一産肥育牛の方が好まれるということが分かり,経産牛でも一産なら肥育することで単身品の加工原料となりうることが明らかになった。

シソーラス用語： 肉牛 ,  *ウシ ,  *肉製品 ,  *料理 ,  *品質 ,  分析 ,  官能検査 ,  北海道 ,  材料 ,  遊離アミノ酸 ,  *肥育
準シソーラス用語： *ローストビーフ ,  加工材料 ,  官能評価 ,  枝肉形質 ,  *食品品質 ,  日本短角種 ,  物理化学分析 ,  未経産牛

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  牛  (FD02020Y) ,  肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (13件)：

• Boles, J. A., Swan, J. E. (2002) Processing and sensory characteristics of cooked roast beef: effect of breed, age, gender and storage conditions. Meat Science 62:419-427.
• Field, R., McCormick, R., Balasubramanian, V., Sanson, D., Wise, J., Hixon, D., Riley, M., Russell, W. (1996) Growth, carcass, and tenderness characteristics of virgin, spayed, and single-calf heifers. Journal of Animal Science 74:2178-2186.
• 家畜改良センター編(2005)食肉の官能評価ガイドライン.37-39.日本食肉消費総合センター.東京.
• 松石昌典(2013)肉牛大事典.農文協編.第1版.P.894.農村漁村文化協会.東京.
• Mikami, M., Nagao, M., Sekikawa, M., Miura, H. and Hongo, Y. (1994) Effects of electrical stimulation in the peptide and free amino acid contents of beef homogenate and sarcoplasma during storage. Anim Sci Technol (Jpn) 65:1034-1043.

タイトルに関連する用語 (6件)： 北海道 ,  日本短角種 ,  肥育 ,  形態 ,  経産 ,  ローストビーフ