文献

J-GLOBAL ID：201602213656048086   整理番号：16A0017100

加熱の間のトマトペースト及び果肉におけるフラン形成の研究及び動力学的評価

Investigation and kinetic evaluation of furan formation in tomato paste and pulp during heating

著者 (3件)： GUEL Akillioglu H. (Dep. of Food Engineering, Hacettepe Univ., Beytepe, Ankara, TUR) ,  SAVAS Bahceci K. (Dep. of Food Engineering, Hitit Univ., Corum, TUR) ,  GOEKMEN Vural (Dep. of Food Engineering, Hacettepe Univ., Beytepe, Ankara, TUR)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 78  ページ： 224-230  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： トマトの高いアスコルビン酸含量及び酸性環境により,トマトは熱処理の間にフラン形成を受けやすい。この研究において,加熱の間にトマト果肉において起きる反応を理解するために,フラン形成の動力学を解析した。また,幾つかのトマトペースト試料をこれらのフラン及びヒドロキシメチルフルフラール(HMF)濃度及びフラン前駆体に関して研究した。ペースト試料は3.3-13ng/gのフラン及び0.9-39.4μg/gのHMF(乾物ベース)を含むことを見い出した。生鮮トマト果肉を異なる時間において70,80及び90°Cで加熱し,アスコルビン酸,デヒドロアスコルビン酸及びフラン濃度を分析した。70,80及び90°Cでの加熱の5分後におけるフラン形成は各々0.0071,0.0130及び0.0168nmol/g・分であった。フラン形成の間に起きる反応に関連する速度定数を多重応答動力学モデリングにより評価した。結果から,アスコルビン酸の酸化はトマト果肉の加熱の間のフラン形成反応メカニズムにおける決定的段階であること及び処理の間の酸化防止はフラン形成の制限におそらく寄与することを示した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *トマトペースト ,  果肉 ,  *熱処理 ,  *トマト ,  *酸素複素環化合物 ,  反応速度定数 ,  酸化 ,  モデリング ,  *食品汚染 ,  安全性 ,  GC-MS分析 ,  発癌物質 ,  肝毒性 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  ジオール ,  ジケトン ,  ヒドロキシケトン ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： 食品安全 ,  動力学モデリング

分類 (3件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  酸素複素環化合物一般  (CF07020K) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (4件)： HMF ,  アスコルビン酸 ,  デヒドロアスコルビン酸 ,  フラン

タイトルに関連する用語 (6件)： トマトペースト ,  果肉 ,  フラン ,  研究 ,  動力学 ,  評価