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J-GLOBAL ID：201602215442578463   整理番号：16A0118332

ファジー数理モデルを用いたセルラーゼ添加蒸しパンの特性評価

Property Assessment of Steamed Bread Added with Cellulase by Using Fuzzy Mathematical Model

著者 (3件)： LU Qian (Coll. of Food, Agricultural and Natural Resource Sciences, Univ. of Minnesota, Eckles Ave., 55108, Saint Paul, MN) ,  HE Yaqiang (Coll. of Food Sci., Henan Univ. of Technol., High-tech Industrial Dev. Zone, Zhengzhou, CHN) ,  LIU Xiufang (Coll. of Food Sci., Henan Univ. of Technol., High-tech Industrial Dev. Zone, Zhengzhou, CHN)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 46  号： 6  ページ： 420-428  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本稿では,小麦粉のファリノグラフ特性およびコムギ生地のエキステンソグラフ特性に及ぼすセルラーゼの影響を分析し,種々の含有量のセルラーゼを添加した蒸しパンの感覚特性をファジー数理モデルによって評価した。その結果,小麦粉の吸水率,安定化時間および作製時間においてセルラーゼは有意な効果を持たないことが示された。セルラーゼの濃度が80mg/kgの際,ファリノグラフ品質数はピーク値に達した。さらに,セルラーゼは種々の発酵条件下でコムギ生地のエキステンソグラフ特性に影響を与えた。ファジー数理モデルに基づく感覚特性評価から,優れたおよび中程度の感覚特性を有する蒸しパンが消費者に容認されることが可能ならば,セルラーゼの最適濃度は60mg/kgの小麦粉であることが示された。セルラーゼがいくつかの不健康な合成添加剤に置き換わる蒸しパン製造に使用可能であることを示した本稿の結果は,多くのアジア諸国での食品安全性に大いに寄与するであろう。Copyright 2016 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 数理計画法 ,  数学モデル ,  *セルラーゼ ,  添加 ,  *パン ,  キャラクタリゼーション ,  食品特性 ,  ファリノグラフ ,  生地試験機 ,  食品添加物
準シソーラス用語： エキステンソグラフ ,  ファジィ数理計画 ,  感覚特性 ,  *蒸しパン

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (5件)： ファジー ,  数理モデル ,  セルラーゼ ,  蒸しパン ,  特性評価