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J-GLOBAL ID：201602217855834065   整理番号：16A0538958

Stevia rebaudiana(Bert.) Bertoniからのステビオールグリコシドのほろ苦いJanus Headの分子決定因子

Molecular Determinants of the Bittersweet Janus Head of Steviol Glycosides from Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni

著者 (6件)： DAWID C. (Technische Univ. Muenchen, Freising, DEU) ,  WELL C. (Technische Univ. Muenchen, Freising, DEU) ,  BROCKHOFF A. (German Inst. of Human Nutrition Potsdam-Rehbruecke (DIfE), Nuthetal, DEU) ,  STAEHLER F. (German Inst. of Human Nutrition Potsdam-Rehbruecke (DIfE), Nuthetal, DEU) ,  MEYERHOF W. (German Inst. of Human Nutrition Potsdam-Rehbruecke (DIfE), Nuthetal, DEU) ,  HOFMANN T. (Technische Univ. Muenchen, Freising, DEU)
資料名： ACS Symposium Series (American Chemical Society)  (ACS Symposium Series (American Chemical Society))
号： 1191  ページ： 197-207  発行年： 2015年 
JST資料番号： H0588B  ISSN： 0097-6156  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 12種のステビオールグリコシドの甘味と苦味の閾値を比較し,更に甘味受容体hTAS1R2及びhTAS1R3を含むヒト胎児由来腎臓細胞株HEK293を用いた反応性を比較し,ステビオールグリコシドの構造との関連性を評価した。甘味はβ-グルコース残基を有するレバウジオシドDが最小の閾値を示し,ラムノース残基を有するレバウジオシドC及びダルコシドAが最大値を示し,甘味の認識にはグルコース基の数が影響した。苦味はβ-グルコース数とは関係せず,ジヒドロステビオシドの閾値が最小で,二重結合の飽和が苦味に関連していた。甘味受容体アッセイではレバウシドDの閾値が最小で,官能評価と一致した。25種苦味受容体の内2種のhTAS2R4及びhTAS2R14がステビオシドにより活性化され,短鎖のグリコシド及びラムノースグリコシドの苦味反応性がより強かった。ステビオールグリコシドの味覚にはグリコン鎖長,ピラノース置換及びC16の二重結合が重要な役割を果たしていた。

シソーラス用語： ステビア属 ,  *グリコシド ,  *苦味 ,  分子構造 ,  構造解析 ,  構造活性相関 ,  *甘味 ,  情報伝達受容体 ,  閾値 ,  官能検査 ,  カルボン酸 ,  オレフィン化合物 ,  架橋化合物 ,  不飽和アルコール ,  脂環式アルコール ,  四環ジテルペン ,  配糖体 ,  糖エステル ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  カルボン酸エステル
準シソーラス用語： Stevia rebaudiana ,  *ステビオールグリコシド ,  官能評価 ,  甘味受容体 ,  苦味受容体

分類 (2件)： 糖質・糖鎖一般  (EB06010I) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (12件)： ステビオール ,  ステビオシド ,  レバウジオシドA ,  レバウジオシドC ,  レバウジオシドD ,  ズルコシドA ,  レバウジオシドB ,  ルブソシド ,  ステビオルビオシド ,  レバウジオシドE ,  レバウジオシドF ,  16,17-ジヒドロステビオシド

タイトルに関連する用語 (4件)： Stevia ,  BERT ,  分子 ,  決定因子