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J-GLOBAL ID：201602220456169250   整理番号：16A0191897

アブラナ科野菜の加熱によるグルコシノレート含有量の変化

Effects of Heat Treatment on the Glucosinolate Content of Brassicaceae Vegetables

著者 (2件)： 長田早苗 (女子栄養大学短大) ,  青柳康夫 (女子栄養大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 49  号： 1  ページ： 7-18  発行年： 2016年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 加熱処理が,アブラナ科野菜中のGSL含有量へ及ぼす影響を検討し,以下の結果を得た。1.クレソンおよびブロッコリーに含まれるGSLは,50~60°Cで加熱した時に最も損失が大きかった。2.中心温度95°Cまで加熱したブロッコリーには,脂肪族系GSLが約80%残存した。インドール系GSLの残存率は,GSLの種類によって約20~75%の幅があった。3.茄で後のブロッコリーに含まれるGSLは,脂肪族系およびインドール系ともに,茄で時間が長いほど減少した。茄で水中には一定量しか残存せず,脂肪族系では約7%,インドール系では約18~20%であった。4.茄で水量の違いによるブロッコリーのGSL残存率については,ほとんど差異が認められなかった。5.中心温度95°Cまで蒸し加熱,過熱水蒸気による加熱,真空調理を行った結果,GSLの損失は見られなかった。(著者抄録)

シソーラス用語： 野菜 ,  加熱 ,  *グルコシノレート ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *アブラナ科 ,  *葉菜 ,  *ブロッコリ ,  調理損失 ,  調理 ,  体積 ,  比率 ,  煮込 ,  過熱蒸気 ,  熱水 ,  アブラナ科野菜 ,  加熱調理 ,  真空調理 ,  水量 ,  *オランダガラシ ,  窒素複素環化合物 ,  チオ糖 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  芳香族縮合化合物 ,  チオエステル ,  グリコシド ,  有機硫黄化合物 ,  芳香族化合物 ,  オキシム ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ビニル化合物 ,  不飽和アルコール ,  無機酸エステル ,  第二アルコール
準シソーラス用語： *クレソン ,  茄で水 ,  残存率

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (11件)： グルコアラビシルスタイン ,  グルコアラビドプシタリアニン ,  グルコアラビドプタリアニン ,  グルコアリッシン ,  グルコバルバリン ,  グルコヒルスチン ,  グルコブラッシシン ,  グルコラファニン ,  ネオグルコブラッシシン ,  フェネチルグルコシノラート ,  プロゴイトリン

引用文献 (34件)：

• 1) Fahey, J. W., Zalcmann, A. T. and Talalay, P. (2001), The chemical diversity and distribution of glucosinolates and isothiocyanates among plants, Phytochemistry, 56, 5-51
• 2) Atle M. B. and John T. R. (2006), The enzymic and chemically induced decomposition of glucosinolates, Phytochemistry, 67, 1053-1067
• 3) Anilakumar, K. R., Khanum, F. and Bawa, A. S. (2006), Dietary role of glucosinolate derivatives: A review, J. Food Sci. Technol., 43, 8-17
• 4) 森光康次郎,内田浩二 (2003),イソチオシアネート類の第二相解毒酵素誘導による発癌抑制,医学のあゆみ,204, 80-84
• 5) 中村宜督 (2008),アブラナ科野菜からのがん予防剤の開発,「食品機能性の科学」,食品機能性の科学編集会,西川研次郎 監修,産業技術サービスセンター,東京,pp. 245-247

タイトルに関連する用語 (3件)： アブラナ科野菜 ,  グルコシノレート ,  含有量