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J-GLOBAL ID：201602223679615360   整理番号：16A1133529

クッキーの構造,褐変,テクスチャー,in vitro澱粉消化性に対する段階的ベーキングの影響

Effect of stepwise baking on the structure, browning, texture, and in vitro starch digestibility of cookie

著者 (6件)： Kawai Kiyoshi (Department of Biofunctional Science and Technology, Graduate School of Biosphere Science, Hiroshima University, Hiroshima, Japan) ,  Kawai Kiyoshi (Faculty of Applied Biological Science, Hiroshima University, Hiroshima, Japan) ,  Hando Kana (Faculty of Applied Biological Science, Hiroshima University, Hiroshima, Japan) ,  Thuwapanichayanan Ratiya (Department of Farm Mechanics, Faculty of Agriculture, Kasetsart University, Bangkok, Thailand) ,  Hagura Yoshio (Department of Biofunctional Science and Technology, Graduate School of Biosphere Science, Hiroshima University, Hiroshima, Japan) ,  Hagura Yoshio (Faculty of Applied Biological Science, Hiroshima University, Hiroshima, Japan)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 66  ページ： 384-389  発行年： 2016年03月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 澱粉融解なしでのクッキーの段階的ベーキングを実証するために,クッキーのドウにおける澱粉融解温度(T_m)に対する含水量と水分蒸発速度に対するベーキング温度の影響を検討した。含水量低下に伴い,澱粉のT_mは増加することが分かった。水分蒸発速度は一次反応速度により評価し,水分蒸発速度の温度依存性は2本のArrhenius線の交差(約107°C)で記述できた。この結果から,澱粉のT_m以下での最小10°Cまでの段階的ベーキングが設計された。段階的ベーキングによるクッキーのスプレッドファクターは通常のベーキングによるクッキー(コントロール)より低い。また,褐変の違いはわずかで,破断強度にも有意な差はない。コントロールに比べて段階的ベーキングクッキーはこの条件で,非加水分解澱粉含量が高かった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *クッキー ,  ドウ ,  含水量 ,  消化性 ,  *製菓 ,  融点 ,  蒸発速度 ,  *ベーキング ,  褐変 ,  破断強さ ,  食品テクスチャー ,  *食品特性 ,  小麦澱粉 ,  澱粉消化性 ,  *調理 ,  機械的性質 ,  強度

著者キーワード (5件)： Baking temperature ,  Baking time ,  Water evaporation rate ,  Melting temperature ,  Differential scanning calorimetry

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (5件)： クッキー ,  褐変 ,  澱粉消化性 ,  段階 ,  ベーキング