文献

J-GLOBAL ID：201602248149040270   整理番号：16A1010805

ドリアン(Durio zibethinus Murray)果肉の品質に及ぼす凍結と解凍の影響

Effect of Freezing and Thawing on the Quality of Durian (Durio zibethinus Murray) Pulp

著者 (4件)： TAGUBASE Jackie Lou (Univ. Tokyo, Tokyo) ,  UENO Shigeaki (Saitama Univ., Saitama) ,  YOSHIE Yumiko (Toyo Univ., Gunma) ,  ARAKI Tetsuya (Univ. Tokyo, Tokyo)
資料名： 日本冷凍空調学会論文集  (Transactions of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers)
巻： 33  号： 3  ページ： 267-272  発行年： 2016年09月30日 
JST資料番号： X0662A  ISSN： 1344-4905  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ドリアン果肉の品質に及ぼす凍結および氷水と湯による解凍の影響を調査した。熟したドリアン果肉の種を除去し,真空包装して-20°Cで凍結した。ついで,氷水(~0°C)と湯(~90°C)で解凍し,ドリアン果肉の物理化学的特性(pH,含水量,可溶性固形物濃度(SSC),色,糖度(サッカリン,グルコースおよびフルクトース)および有機酸含有量(コハク酸とクエン酸)),および肉質と匂いのプロファイルに基づいて果肉の品質を評価した。全般的に見れば,凍結と解凍の条件,特に湯解凍,はドリアン果肉の含水量,色および匂いプロファイルの影響を受けた。色の明るさの低下とともに含水量の著しい増加を観察した。さらにまた,湯解凍プロセスは匂いの全体的強さと属性の僅かな変化を誘起した。糖度は凍結と解凍の後に著しく低下したが,凍結プロセスのみに影響を受け,解凍条件によっては影響を受けなかった。凍結したドリアン果肉のpH,SCC,有機酸および肉質には著しい変化は認められなかった。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： アオイ目 ,  *品質 ,  凍結 ,  解凍 ,  *果肉 ,  水 ,  温水 ,  食品特性 ,  匂い ,  *冷凍食品
準シソーラス用語： ドリアン ,  *食品品質 ,  肉質 ,  氷水

分類 (1件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

タイトルに関連する用語 (5件)： ドリアン ,  Durio ,  果肉 ,  凍結 ,  解凍