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J-GLOBAL ID：201602250638861105   整理番号：16A0921653

大豆味噌(日本の大豆ペースト)の旨味後味に寄与する調理後の芳香と匂い物質の分析

Analysis of the cooked aroma and odorants that contribute to umami aftertaste of soy miso (Japanese soybean paste)

著者 (9件)： Inoue Yutaka (Department of Agricultural Chemistry, Faculty of Agriculture, Meiji University, 1-1-1 Higashimita, Tama-ku, Kawasaki, Kanagawa 214-8571, Japan) ,  Inoue Yutaka (Food Research & Development Laboratory, MC Food Specialties Inc., 4041 Ami, Ami-machi, Inashiki-gun, Ibaraki 300-0398, Japan) ,  Kato Sachie (Department of Agricultural Chemistry, Faculty of Agriculture, Meiji University, 1-1-1 Higashimita, Tama-ku, Kawasaki, Kanagawa 214-8571, Japan) ,  Saikusa Miyu (Department of Agricultural Chemistry, Faculty of Agriculture, Meiji University, 1-1-1 Higashimita, Tama-ku, Kawasaki, Kanagawa 214-8571, Japan) ,  Suzuki Chihiro (Department of Agricultural Chemistry, Faculty of Agriculture, Meiji University, 1-1-1 Higashimita, Tama-ku, Kawasaki, Kanagawa 214-8571, Japan) ,  Otsubo Yuriko (Department of Agricultural Chemistry, Faculty of Agriculture, Meiji University, 1-1-1 Higashimita, Tama-ku, Kawasaki, Kanagawa 214-8571, Japan) ,  Tanaka Yutaro (Department of Agricultural Chemistry, Faculty of Agriculture, Meiji University, 1-1-1 Higashimita, Tama-ku, Kawasaki, Kanagawa 214-8571, Japan) ,  Watanabe Hirohito (Department of Life Science, Faculty of Agriculture, Meiji University, 1-1-1 Higashimita, Tama-ku, Kawasaki, Kanagawa 214-8571, Japan) ,  Hayase Fumitaka (Department of Agricultural Chemistry, Faculty of Agriculture, Meiji University, 1-1-1 Higashimita, Tama-ku, Kawasaki, Kanagawa 214-8571, Japan)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 213  ページ： 521-528  発行年： 2016年12月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 大豆麹を用いて作った日本の伝統的大豆ペーストの大豆味噌を用い,料理に旨味の後味を加える。本報では,調理した味噌の主な匂い成分を同定し,旨味の後味に対する影響を調べた。蒸留と抽出を同時に行って大豆味噌と米味噌の揮発分を調製し,ガスクロマトグラフィー-オルファクトメトリーと芳香エキス希釈評価法によってキーとなる匂い性を同定し,比較した。調理済み大豆味噌では41の芳香成分が検出され,麦芽様,グリーン,焦げ様,硫黄様芳香として特徴づけられた。最後に官能検査によって旨味後味に寄与する6つのキーになる化合物が決められた。その結果,調理済み味噌で新しく同定されたジメチルトリスルフィドが調理済み大豆味噌の旨味後味と美味しさに寄与していた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *味噌 ,  ダイズ ,  *旨味 ,  *味 ,  調理 ,  *匂い物質 ,  芳香成分 ,  官能検査 ,  *食品特性 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  揮発分
準シソーラス用語： 米味噌 ,  *後味 ,  *官能特性

著者キーワード (3件)： Soybean paste ,  Cooked aroma ,  Umami aftertaste

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (1件)： ジメチルトリスルフィド

タイトルに関連する用語 (9件)： 豆味噌 ,  日本 ,  大豆 ,  旨味 ,  後味 ,  調理 ,  芳香 ,  匂い物質 ,  分析