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J-GLOBAL ID：201602258859398914   整理番号：16A0475868

水の硬度が緑茶浸出液に及ぼす影響

Effect of Water Hardness on Green Tea Infusions

著者 (2件)： 三橋富子 (日本大学短大) ,  田島真理子 (鹿児島大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 49  号： 3  ページ： 216-222  発行年： 2016年06月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 水の硬度が緑茶浸出液の嗜好性に与える影響について,溶出成分の分析と官能評価を行って検討した。浸出液中の白色沈殿は硬度の上昇に伴って増加した。浸出液の水色は硬度の上昇に伴って黄色味が強くなり,明度が低くなったため,濃色化した。浸出液中のエピガロカテキンとエピガロカテキンガレートの濃度は硬度の上昇に伴って小さくなった。ビタミンCも同様に硬度の上昇に伴い顕著に低下した。浸出液中の遊離アミノ酸,カフェインおよび遊離糖は浸出液の種類による有意差はなかった。官能評価で,Filetteで淹れた緑茶浸出液は蒸留水で淹れたものに比べて有意ににごりと甘味が強く,有意に好まれた。(著者抄録)

シソーラス用語： 水質 ,  濃度 ,  飲用水 ,  *緑茶 ,  浸出液 ,  嗜好性 ,  食品成分 ,  沈殿物 ,  官能検査 ,  食品分析 ,  色 ,  明度 ,  遊離アミノ酸 ,  炭水化物 ,  混濁度 ,  フラボノイド ,  多価フェノール ,  *鉱水 ,  味 ,  カテキン類 ,  遊離糖 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  芳香族カルボン酸 ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール ,  ラクタム ,  中枢興奮薬 ,  ウレア化合物 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール
準シソーラス用語： 硬度【水質】

分類 (2件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (4件)： エピガロカテキン ,  エピガロカテキンガラート ,  カフェイン ,  ビタミンC

引用文献 (26件)：

• 1) 八藤 眞 (1997),「調理と水」そのミネラル含有状態とクラスターの関係と作用について,日本調理科学会誌,30, 372-380
• 2) 鈴木鐡也 (1996),「機能性を示す水」とは何か,日本調理科学会誌,29, 52-59
• 3) 数野千恵子,大橋愛子,平田衣美 (2001),水の硬度が炊飯の味覚に与える影響,実践女子大学生活科学部紀要,38, 44-49
• 4) 安達町子 (1997),煮出し汁の嗜好性および溶出成分に及ぼす水の硬度の影響,長崎県立女子短期大学研究紀要,45, 17-24
• 5) 鈴野弘子,豊田美穂,石田 裕 (2008),ミネラルウォーター類の使用が昆布だし汁に及ぼす影響,日本食生活学会誌,18, 376-381

タイトルに関連する用語 (3件)： 水の硬度 ,  緑茶 ,  浸出液