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J-GLOBAL ID：201602262058667358   整理番号：16A1090968

チキン・ブイヨンの塩味増強効果に及ぼす油脂の影響

Contribution of Lipids to the Saltiness Enhancement Property of Chicken Bouillon

著者 (4件)： MANABE Mariko (Doshisha Women’s Coll. Liberal Arts) ,  SASAI Akihiko (Taiwa Gakuen Education Inc.) ,  SASAI Akihiko (El-Suehirofood serv. Co., Inc.) ,  KAKU Yoshihisa (Taiwa Gakuen Education Inc.)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 49  号： 5  ページ： 312-319  発行年： 2016年10月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 減塩は,生活習慣予防の観点から,現代人の食生活での課題である。しかし,塩味の低下は料理全体の風味を損なうため,おいしい減塩食の調理法の確立が不可欠である。チキン・ブイヨンは,うま味やコクがあり,口あたりが良いため,料理のベースとして広く用いられている。そこで,本研究では,チキン・ブイヨンを活用して,減塩食の嗜好性を向上させることをめざし,チキン・ブイヨンによる塩味増強効果を官能評価によって検討した。その結果,チキン・ブイヨンに塩味増強効果が認められ,その効果には,チキン・ブイヨン中のうま味物質以外の物質が必要であることがわかった。そこで,チキン・ブイヨンに含まれる油脂が,この塩味増強効果に及ぼす影響について検討した。チキン・ブイヨンを脱脂すると塩味増強効果が失われたが,この脱脂チキン・ブイヨンに米油を加えると回復した。このことから,チキン・ブイヨン中の油脂は,塩味増強効果に貢献すると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *肉汁 ,  *塩味 ,  *食用油脂 ,  嗜好性 ,  官能検査 ,  鶏肉 ,  糠油 ,  *減塩
準シソーラス用語： チキン・ブイヨン ,  *ブイヨン ,  官能評価 ,  米油

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

引用文献 (26件)：

• AOAC (2005), International Method 930.39 and 948.22, “Official Methods of Analysis”. 18th ed., AOAC, Arlington
• Dunkel, A. and Hofmann, T. (2009), Sensory-directed identification of β-alanyl dipeptides as contributors to the thick-sour and white-meaty orosensation induced by chicken broth. J. Agric. Food Chem., 57, 9867-9877
• Fukazawa, O. (1991), Practice of inspection using T&T olfactometer and standard odor for panel selection, <i>Odor Control Assoc. J.</i> (in Japanese)<i>,</i> <b>22</b>, 186-187
• Galindo, M. M., Voigt, N., Stein, J., Lengerich, J., Raguse, J-D., Hofmann, T., Meyerhof, W. and Behrens, M. (2012), G-protein-coupled receptors in human fat taste perception. Chem. Senses, 37, 123-129
• Hayakawa, F., Kazami, Y., Jinbo, S. and Urata, T. (2014), Sensory profiling of the flavour of fresh rice bran oil. Nihon Cyourikagaku Kaishi (in Japanese), 47, 333-340

タイトルに関連する用語 (5件)： チキン ,  ブイヨン ,  塩味 ,  増強 ,  油脂