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J-GLOBAL ID：201602268747770275   整理番号：16A1307005

「有害鳥獣」の食肉普及についての研究-持続可能な地産地消の制度構築-シカ肉の調理方法が食味および嗜好に及ぼす影響

Research for the Popularization of Meat from Invasive Wildlife-Creating a System for Sustainable Local Production/Consumption-The Influence of Cooking Methods on the Flavor and Appeal of Venison

著者 (5件)： 松下純子 (徳島文理大学短大) ,  坂井真奈美 (徳島文理大) ,  鍛冶博之 (徳島文理大) ,  水ノ上智邦 (徳島文理大) ,  松村豊大 (徳島文理大)
資料名： 徳島文理大学研究紀要  (Research Bulletin of Tokushima Bunri University)
号： 92  ページ： 111-121  発行年： 2016年09月09日 
JST資料番号： Z0788A  ISSN： 0286-9829  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 地産地消の考えに立って,シカ肉の調理法を検討した。特に欠点とされる臭み,硬さの問題解消を試みた。ロースステーキ,竜田揚げ,またぎ汁などについて,下処理,真空調理などを検討した。その結果,臭みを除くための下処理の必要性と硬さを克服するための肉の切り方,下処理と調理方法の工夫が重要であった。下処理には,濃口醤油,清酒,しょうがが有効であった。また塩味と油での真空調理は多汁性を保ち,パサパサ感を免れて有効であった。

シソーラス用語： *食肉 ,  *ニホンジカ ,  *調理 ,  品質 ,  味 ,  嗜好性 ,  官能検査 ,  徳島県 ,  *食感品質 ,  旨味
準シソーラス用語： *シカ肉 ,  官能評価 ,  食品品質 ,  食味 ,  真空調理

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  野生生物開発  (FG01000E)

タイトルに関連する用語 (11件)： 鳥獣 ,  食肉 ,  普及 ,  研究 ,  地産地消 ,  制度 ,  構築 ,  シカ肉 ,  調理 ,  食味 ,  嗜好