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J-GLOBAL ID：201602273813179327   整理番号：16A1033896

食用亜麻仁油の加熱調理における劣化の程度及び嗜好評価

著者 (2件)： 榎戸真理 (昭和女大 大学院生活機構研究科) ,  大橋きょう子 (昭和女大 大学院生活機構研究科)
資料名： 昭和女子大学大学院生活機構研究科紀要  (Bulletin of the Graduate School of Human Life Sciences, Showa Women's University)
巻： 25  ページ： 35-49  発行年： 2016年03月11日 
JST資料番号： L6616A  ISSN： 0918-2276  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 亜麻仁油は,αリノレン酸高含有のため,機能性食品として近年注目されているが,加熱に弱く酸化しやすい特性がある。本研究では,炒め加熱を想定した高温短時間調理における未精製の亜麻仁油の劣化度および嗜好性を大豆油と比較検討した。その結果,3分間の加熱であれば大豆油の劣化度と差はなく,加熱後保存も劣化度に問題はなかった。3分および4.5分加熱試料は,有意に味がよく総合的に好ましいと評価され,短時間の加熱であれば,亜麻仁油の嗜好性は大豆油と同程度であった。今後は精製された亜麻仁油についても検討が必要であろう。

シソーラス用語： *亜麻仁油 ,  *食用油脂 ,  *調理 ,  *加熱 ,  *劣化 ,  酸化 ,  嗜好性 ,  もやし ,  含水量 ,  官能検査 ,  味 ,  時間 ,  加熱温度 ,  大豆油 ,  大学生 ,  精製 ,  酸価 ,  過酸化物価 ,  カルボニル価 ,  食品分析 ,  ヨウ素価
準シソーラス用語： 加熱時間 ,  *加熱調理 ,  官能評価 ,  吸油量 ,  女子大学生 ,  食味品質

分類 (3件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の変質  (FJ01052Y) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

タイトルに関連する用語 (5件)： 亜麻仁油 ,  加熱調理 ,  程度 ,  嗜好 ,  評価