文献

J-GLOBAL ID：201602281986898028   整理番号：16A0540558

モデルチキンスープからの旨味成分は鼻後方の嗅覚を促進する

Umami compounds enhance the intensity of retronasal sensation of aromas from model chicken soups

著者 (6件)： Nishimura Toshihide (Faculty of Food Science, Department of Applied Life Science, Nippon Veterinary and Life Science University, 1-7-1 Kyonancho, Musashino-shi, Tokyo 180-8602, Japan) ,  Goto Shingo (Faculty of Food Science, Department of Applied Life Science, Nippon Veterinary and Life Science University, 1-7-1 Kyonancho, Musashino-shi, Tokyo 180-8602, Japan) ,  Miura Kyo (Faculty of Food Science, Department of Applied Life Science, Nippon Veterinary and Life Science University, 1-7-1 Kyonancho, Musashino-shi, Tokyo 180-8602, Japan) ,  Takakura Yukiko (Institute of Food Sciences & Technologies, Ajinomoto Co., Inc., 1-1, Suzuki-cho, Kawasaki-ku, Kawasaki-shi 210-8681, Japan) ,  Egusa Ai S. (Faculty of Food Science, Department of Applied Life Science, Nippon Veterinary and Life Science University, 1-7-1 Kyonancho, Musashino-shi, Tokyo 180-8602, Japan) ,  Wakabayashi Hidehiko (Institute of Food Sciences & Technologies, Ajinomoto Co., Inc., 1-1, Suzuki-cho, Kawasaki-ku, Kawasaki-shi 210-8681, Japan)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 196  ページ： 577-583  発行年： 2016年04月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： モデルチキンスープを用い,旨味成分の鼻後方の嗅覚に対する影響を調べた。再構成フレーバー溶液からのグルタミン酸(Glu),イノシン5′-ホスファート(IMP),リン酸塩の芳香強度は無視できる程度で,モデルチキンスープのもの依る有意に低い。芳香チキンモデルを含む0.4%NaCl溶液でGlu,IMP添加の芳香強度は,ACMのみを含む0.4%NaCl溶液に比べて有意に高かった。定量分析から,ACMのみを含む芳香溶液へのグルタミン酸ナトリウム(MSG)の添加で,鼻後方の臭覚促進が見られ,MSG濃度が0から0.3%で2.5倍となった。MSG濃度が0.05%,0.075%,0.1%のとき,MSG,IMPを添加した旨味溶液による感覚強度はMSGのみを加えたものより有意に高かった。しかしこれも,MSG濃度が0.3%を超えると頭打ちとなった。Copyright 2016 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *スープ ,  *旨味 ,  *食品成分 ,  *嗅覚 ,  芳香成分 ,  芳香 ,  フレーバー ,  *添加物効果 ,  濃度依存性 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド
準シソーラス用語： チキンスープ

著者キーワード (4件)： Chicken soup ,  Enhancement of aroma sensation ,  Retronasal aroma ,  Umami

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  その他の感覚  (EJ13040X)

物質索引 (2件)： グルタミン酸 ,  イノシン5′-ホスファート

タイトルに関連する用語 (4件)： 旨味成分 ,  鼻 ,  嗅覚 ,  促進