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J-GLOBAL ID：201602285055160000   整理番号：16A0555350

こんにゃくとグルコマンナンの化学

著者 (1件)： 宮越俊一 (群馬工高専)
資料名： 化学と教育  (Chemistry & Education)
巻： 64  号： 6  ページ： 292-295  発行年： 2016年06月20日 
JST資料番号： G0942A  ISSN： 0386-2151  CODEN： KAKYEY  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 群馬県には農産物でも工業製品でも全国上位に位置づけられるものが少なくないが,なかでもこんにゃくは,そのほとんどが群馬県で生産されているといっても過言でない。その主成分であるグルコマンナンは,主にグルコースとそのジアステレオマーであるマンノースからなっている。両者がβ-(1→4)結合して主鎖を形成し,一部β-(1→3)結合やβ-(1→6)結合による枝分かれ構造を有する。そこへ水酸化カルシウムなどを添加することで,本文に述べるようなメカニズムで凝固する。カロリーの観点からは栄養価はなく,弱酸性~中性の食品が多い中で珍しく塩基性で,食感を楽しむ食品であることなど,世界的に見てもユニークな食品といえる。製造方法としては,コンニャク芋(生芋)からの工程と,精粉からの製造工程とがあり,学校や一般家庭でも同様の方法で作ることができる。こんにゃくはその試作やpHによる影響などを通じて,身近な教材としても多くの可能性を秘めている。(著者抄録)

シソーラス用語： *マンナン ,  *コンニャク ,  *ジアステレオマ ,  水酸化カルシウム ,  凝固 ,  グルコシド ,  農作物 ,  農産食品 ,  群馬県 ,  栄養価 ,  健康食品 ,  食品成分 ,  *グルコマンナン ,  農産物 ,  ヘキソース ,  アルドース
準シソーラス用語： *コンニャクグルコマンナン

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  いも類  (FC03036L) ,  多糖類  (CF10054P) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H)

物質索引 (2件)： D-グルコース ,  D-マンノース

引用文献 (7件)：

• 倭名類聚抄,中田祝夫 編,勉誠社文庫,1978,p.23,p.198(巻17,21).
• こんにゃくの科学,沖増 哲 編著,渓水社,1991.
• 里見哲夫,名産下仁田コンニャク,下仁田自然学校文庫 6,2012.
• 宮越俊一,化学と工業 2013,66,987.
• 平松茂樹,化学と教育 2009,57,290.

タイトルに関連する用語 (3件)： こんにゃく ,  グルコマンナン ,  化学