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J-GLOBAL ID：201602295102166743   整理番号：16A0920883

食事性硝酸塩と亜硝酸塩:利益,リスク,及び発展する認識

Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions

著者 (5件)： Bedale Wendy (Food Research Institute, University of Wisconsin-Madison, Madison, WI, USA) ,  Sindelar Jeffrey J. (Food Research Institute, University of Wisconsin-Madison, Madison, WI, USA) ,  Sindelar Jeffrey J. (Muscle Biology Laboratory, Department of Animal Sciences, University of Wisconsin-Madison, Madison, WI, USA) ,  Milkowski Andrew L. (Food Research Institute, University of Wisconsin-Madison, Madison, WI, USA) ,  Milkowski Andrew L. (Muscle Biology Laboratory, Department of Animal Sciences, University of Wisconsin-Madison, Madison, WI, USA)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 120  ページ： 85-92  発行年： 2016年10月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 消費者は食品中の亜硝酸塩(及びその前駆体,硝酸塩)と不合理な関係にある。利用の長い歴史にもかかわらず,亜硝酸塩は発がん性ニトロソアミン形成の可能性と関連する健康上の懸念のため,1970年代に食品中の使用をほぼ禁止されていた。食肉加工法の変化はそれらリスクの可能性を低減し,亜硝酸塩は食品での使用が続いていた。それ以来,食事性硝酸塩と亜硝酸塩を消費者がどのように見ているかを形作る2つの対立する動きが継続している。酸化窒素の重大な生理学的重要性の発見は,酸化窒素形成のための窒素蓄積へ食事性硝酸塩が有意に寄与する認識に繋がった。多くの臨床研究はまた,食事性硝酸塩の消費の,特に血管と代謝の健康において有益な効果を証明した。しかしながら,食品添加物に対する消費者感情の最近の傾向,クリーンラベルの動きは,亜硝酸塩を含む保存料の消費者の恐怖と回避を再発した。教育は必要だが,消費者の認識におけるこの食い違いを解決するのに十分ではないかもしれない。Copyright 2016 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *亜硝酸塩 ,  *硝酸塩 ,  *発色剤 ,  食肉 ,  *肉製品 ,  食肉加工 ,  塩漬 ,  発癌物質 ,  ニトロソアミン ,  消費者志向 ,  消費者運動 ,  食品科学 ,  リスク ,  窒素代謝 ,  安全性 ,  食品衛生 ,  唾液 ,  濃度 ,  母乳 ,  食餌効果 ,  代謝調節 ,  血圧 ,  品質表示 ,  *意識 ,  消費者 ,  食品安全性 ,  健康リスク ,  自然食品 ,  運動
準シソーラス用語： クリーンラベル ,  *消費者の認識

著者キーワード (6件)： dietary nitrate ,  nitrite ,  cured meats ,  processed meats ,  nitric oxide ,  clean-label

分類 (2件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品衛生一般  (FJ01051H)

タイトルに関連する用語 (6件)： 食事 ,  硝酸塩 ,  亜硝酸塩 ,  利益 ,  リスク ,  発展