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J-GLOBAL ID：201702210665202085   整理番号：17A0663805

リン酸およびカルシウム強化のラクダ乳および牛乳ゲルの酸誘起ゲル化におけるレオロジー的特性と物理的特性

Rheological and physical properties of camel and cow milk gels enriched with phosphate and calcium during acid-induced gelation

著者 (6件)： KAMAL Mohammad (Univ. Artois, Lens, FRA) ,  FOUKANI Mohammed (ISA Lille, Lille, FRA) ,  KAROUI Romdhane (Univ. Artois, Lens, FRA) ,  KAROUI Romdhane (ISA Lille, Lille, FRA) ,  KAROUI Romdhane (Ulco, Boulogne sur Mer, FRA) ,  KAROUI Romdhane (Univ. Lille, Lille, FRA)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 2  ページ： 439-446  発行年： 2017年02月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,グルコノ-δ-ラクトン誘起凝集におけるラクダ乳ゲルと牛乳ゲルのレオロジー特性への塩化カルシウムとリン酸水素ナトリウム2水和物の添加作用を研究した。測定には動的低振動の振動レオロジーを用い,10mMと20mMの2水準の添加濃度で行った。本研究の結果からは,酸誘起ラクダ乳ゲルと牛乳ゲルのレオロジー特性にいくつかの差異が示された。ラクダ乳ゲルの最終貯蔵弾性率と損失弾性率は,牛乳ゲルよりも有意に低い値であった。ラクダ乳ゲルと牛乳ゲルのゲル特性は,塩化カルシウム添加水準の増加で有意に改善された。リン酸水素ナトリウム2水和物では牛乳ゲルのゲル化速度と硬さは有意に低減したが,ラクダ乳ゲルでの作用は少なかった。

シソーラス用語： 食品レオロジー ,  凝集 ,  *畜乳 ,  牛乳 ,  無機質 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  リン酸水素ナトリウム ,  カルシウム ,  塩化カルシウム ,  *ゲル化 ,  物理的性質 ,  振動 ,  動弾性係数 ,  損失弾性率 ,  剪断応力 ,  ラクトン ,  アルドン酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： *ラクダ乳 ,  ミネラル ,  レオロジー特性 ,  物理的特性 ,  動的試験 ,  貯蔵弾性率

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  コロイド化学一般  (CB11010C)

物質索引 (1件)： グルコノ-δ-ラクトン

タイトルに関連する用語 (11件)： リン酸 ,  カルシウム ,  強化 ,  ラクダ乳 ,  牛乳 ,  ゲル ,  酸 ,  誘起 ,  ゲル化 ,  レオロジー ,  物理的特性