熱変性により影響されるホエー蛋白質口腔乾燥【Powered by NICT】

Bull Stephanie P.; Hong Yuchun; Khutoryanskiy Vitaliy V.; Parker Jane K.; Faka Marianthi; Methven Lisa

文献

J-GLOBAL ID：201702211856231351 整理番号：17A0371352

熱変性により影響されるホエー蛋白質口腔乾燥【Powered by NICT】

Whey protein mouth drying influenced by thermal denaturation

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資料名：
巻： 56 号： PB ページ： 233-240 発行年： 2017年
JST資料番号： W0038A ISSN： 0950-3293 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

ホエー蛋白質はますます一般的な機能性食品成分となっている。しかし,所望の栄養的利益を得るために十分な量の消費を妨げる可能性があることをホエー蛋白質飲料に関連した官能的性質。一つのそのような特性は,口腔乾燥である。乳蛋白質の食感特性に及ぼす蛋白質構造の影響は以前に報告されている。本論文では,物理化学的性質(粘度,粒子サイズ,ゼータ電位,pH)に及ぼすホエー蛋白質の熱変性の影響を調査し,定量的記述分析と逐次プロファイリングによって測定した観測された感覚特性に関連している。Mouthcoating,乾燥及び白亜質属性は反復消費を通して構築された,より長い加熱時間(p<0.05)に曝した試料に対する高い強度であった。粘度,pH,およびゼータ電位は,すべての試料で類似していることが分かったが,粒径は,より長い加熱時間とともに増加した。すべての試料のpHは中性に近いので,これは低pHでのホエー蛋白質の沈殿,それらの酸性度も,以前の文献で報告されているように,この場合に乾燥機構であることを意味する。加熱時間の増加とともに口腔乾燥の増加は蛋白質の変性は,寄与因子であり,可能な粘膜付着機構を議論していることを示唆した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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食品の品質

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