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J-GLOBAL ID：201702216252490442   整理番号：17A1207136

食品中ビタミンの調理損耗に関するレビュー(その1)(脂溶性ビタミン,ビタミンB₁,B₂,B₆,B₁₂)

Literature review on vitamin loss from foods during cooking (part 1)-Fat soluble vitamins, and vitamins B₁, B₂, B₆ and B₁₂-

著者 (7件)： 小島彩子 (医薬基盤・健康・栄養研 健康・栄養研 情報セ) ,  尾関彩 (医薬基盤・健康・栄養研 健康・栄養研 情報セ) ,  中西朋子 (医薬基盤・健康・栄養研 健康・栄養研 情報セ) ,  佐藤陽子 (医薬基盤・健康・栄養研 健康・栄養研 情報セ) ,  千葉剛 (医薬基盤・健康・栄養研 健康・栄養研 情報セ) ,  阿部皓一 (武蔵野大 薬 SSCI研) ,  梅垣敬三 (医薬基盤・健康・栄養研 健康・栄養研 情報セ)
資料名： ビタミン  (Vitamins)
巻： 91  号： 1  ページ： 1-27  発行年： 2017年01月25日 
JST資料番号： F0426A  ISSN： 0006-386X  CODEN： BTMNA7  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ビタミンの名称と調理や加工にともなう変化に関わる用語を検索に用いて文献検索を行い,最終的に採択した148報の文献からビタミンの調理前後の残存率を抜粋しまとめた。脂溶性ビタミンは,加熱調理による抽出率上昇と損耗が同時に起こっていると考えられ,一定の傾向を考察するためには過去の文献調査では不十分であった。水溶性ビタミンでは,B₁およびB₂が乾式調理よりも湿式調理によって損耗しやすいこと,B₁,B₂,B₆が湿式調理のうちゆでた場合に特に茹で汁への流出が大きいことが分かった。

シソーラス用語： *水溶性ビタミン ,  脂溶性ビタミン ,  食品成分 ,  *調理 ,  *調理損失 ,  *文献展望 ,  アルコール ,  窒素複素環化合物 ,  硫黄複素環化合物 ,  第四アンモニウム ,  ポリオール ,  ビタミンB群 ,  ウレア化合物 ,  芳香族縮合化合物
準シソーラス用語： 調理と機能性成分 ,  *加熱調理 ,  *文献レビュー

分類 (1件)： 食品一般  (FJ01010Y)

物質索引 (3件)： ビタミンB1 ,  ビタミンB6 ,  リボフラビン

引用文献 (91件)：

• 菱田明,佐々木敏(2014)日本人の食事摂取基準2015年版,第一出版
• 文部科学省(2015)日本食品標準成分表2015年版(七訂) http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm
• 辻村卓,荒井京子,小松原晴美,笠井孝正(1997)冷凍あるいは凍結乾燥処理した野菜・果実中のビタミン含有量に及ぼす通年貯蔵の影響.日本食品保蔵科学会誌 23,35-40
• Mosha TC, Pace RD, Adeyeye S, Laswai HS, Mtebe K (1997) Effect of traditional processing practices on the content of total carotenoid, beta-carotene, alpha-carotene and vitamin a activity of selected tanzanian vegetables. Plant Foods Hum Nutr 50, 189-201
• Bernhardt S, Schlich E (2006) Impact of different cooking methods on food quality: Retention of lipophilic vitamins in fresh and frozen vegetables. J Food Eng 77, 327-333

タイトルに関連する用語 (7件)： 食品 ,  ビタミン ,  調理 ,  損耗 ,  レビュー ,  脂溶性ビタミン ,  ビタミンB1