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J-GLOBAL ID：201702216568734322   整理番号：17A0882791

発酵代謝物及びキムチの細菌プロファイルに及ぼす種々の塩処理の影響【Powered by NICT】

Effects of Different Salt Treatments on the Fermentation Metabolites and Bacterial Profiles of Kimchi

著者 (15件)： Kim Dong Wook (Div. of Applied Life Sciences (BK21 plus), Gyeongsang National Univ., 501 Jinjudaero, Jinju, Gyeongsang, Republic of Korea) ,  Kim Bo-Min (Div. of Applied Life Sciences (BK21 plus), Gyeongsang National Univ., 501 Jinjudaero, Jinju, Gyeongsang, Republic of Korea) ,  Lee Hyeon-Jeong (Div. of Applied Life Sciences (BK21 plus), Gyeongsang National Univ., 501 Jinjudaero, Jinju, Gyeongsang, Republic of Korea) ,  Jang Gwang-Ju (Div. of Applied Life Sciences (BK21 plus), Gyeongsang National Univ., 501 Jinjudaero, Jinju, Gyeongsang, Republic of Korea) ,  Song Seong Hwa (Div. of Applied Life Sciences (BK21 plus), Gyeongsang National Univ., 501 Jinjudaero, Jinju, Gyeongsang, Republic of Korea) ,  Lee Jae-In (Div. of Applied Life Sciences (BK21 plus), Gyeongsang National Univ., 501 Jinjudaero, Jinju, Gyeongsang, Republic of Korea) ,  Lee Sang Bong (Div. of Applied Life Sciences (BK21 plus), Gyeongsang National Univ., 501 Jinjudaero, Jinju, Gyeongsang, Republic of Korea) ,  Shim Jae Min (Div. of Applied Life Sciences (BK21 plus), Gyeongsang National Univ., 501 Jinjudaero, Jinju, Gyeongsang, Republic of Korea) ,  Lee Kang Wook (Div. of Applied Life Sciences (BK21 plus), Gyeongsang National Univ., 501 Jinjudaero, Jinju, Gyeongsang, Republic of Korea) ,  Kim Jeong Hwan (Div. of Applied Life Sciences (BK21 plus), Gyeongsang National Univ., 501 Jinjudaero, Jinju, Gyeongsang, Republic of Korea) ,  Kim Jeong Hwan (Dept. of Food Science& Technology, and Inst. of Agriculture and Life Science, Gyeongsang Nat. Univ., 501 Jinjudaero, Jinju, Gyeongsang, Republic of Korea) ,  Ham Kyung-Sik (Dept. of Food Engineering and Solar Salt Biotechnology Research Center, Jeonnam, 534-729, Korea) ,  Chen Feng (Dept. of Food, Nutrition, and Packaging Sciences, Clemson Univ., SC 29634, USA) ,  Kim Hyun-Jin (Div. of Applied Life Sciences (BK21 plus), Gyeongsang National Univ., 501 Jinjudaero, Jinju, Gyeongsang, Republic of Korea) ,  Kim Hyun-Jin (Dept. of Food Science& Technology, and Inst. of Agriculture and Life Science, Gyeongsang Nat. Univ., 501 Jinjudaero, Jinju, Gyeongsang, Republic of Korea)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 82  号： 5  ページ： 1124-1131  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： キムチ発酵に対する精製塩(PS)と鉱物に富む海塩(MRS),異なる鉱物プロファイルの効果を,培養依存16S rRNA配列決定法と質量ベースメタボローム解析を用いて調べた。発酵培地中の異なった鉱物プロファイルは2キムチ製品の細菌プロファイルの変化を引き起こした。MRSキムチでLeuconostoc種の増加はLactobacillus/Leuconostoc比,キムチの品質と関係した代謝物(糖,アミノ酸,有機酸,脂質,硫黄化合物,テルペノイドを含む)の変化をもたらすを減少させた。これらの塩タイプとキムチ発酵の間の関係に関するさらなる研究が必要であるが,これらの結果はMRS治療は正にキムチミネラル含量,細菌増殖,および代謝産物プロフィールの変化,キムチ品質への結合に影響したことを示唆した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： Leuconostoc ,  乳酸菌 ,  有機酸 ,  培養 ,  *発酵 ,  乳酸桿菌属 ,  脂質 ,  *代謝産物 ,  品質 ,  硫黄化合物 ,  *キムチ ,  アミノ酸 ,  テルペノイド
準シソーラス用語： メタボロミクス ,  16S rRNA , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： キムチ ,  乳酸菌 ,  メタボロミクス ,  鉱物 ,  salt

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (6件)： 発酵 ,  代謝物 ,  キムチ ,  細菌 ,  プロファイル ,  塩