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J-GLOBAL ID：201702222413360387   整理番号：17A0372883

味覚物質としての食品蛋白質originatingペプチド-生理学的,技術的,官能的,および生物情報学的アプローチ【Powered by NICT】

Food protein-originating peptides as tastants - Physiological, technological, sensory, and bioinformatic approaches

著者 (4件)： Iwaniak Anna (University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Chair of Food Biochemistry, Pl. Cieszynski 1, 10-726 Olsztyn-Kortowo, Poland) ,  Minkiewicz Piotr (University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Chair of Food Biochemistry, Pl. Cieszynski 1, 10-726 Olsztyn-Kortowo, Poland) ,  Darewicz Malgorzata (University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Chair of Food Biochemistry, Pl. Cieszynski 1, 10-726 Olsztyn-Kortowo, Poland) ,  Hrynkiewicz Monika (University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Chair of Food Biochemistry, Pl. Cieszynski 1, 10-726 Olsztyn-Kortowo, Poland)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 89  号： P1  ページ： 27-38  発行年： 2016年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 味覚は,生物が摂取するかの選択に基づく因子の一つである。も毒性化合物を摂取からヒトを保護し,食品品質を考えるとき主要属性の一つである。五基本味感覚はヒトによって認識される:苦味,塩味,酸味,甘味,および旨味。食品の味はいくつかの特異的な化学的性質のいくつかの分子に影響される。それらの一つは,食品蛋白質由来のペプチドである。味の原因であることを食物源に由来する主要な天然化合物ではないが,それらはそれらの官能特性のためのよく知られているアミノ酸の特異的組成のために科学研究の領域である。文献データは甘味,苦味,及び旨味はペプチドに起因する味であることを示唆する。さらに,苦味ペプチド味物質は他の味の卓越していた。さらに,身体機能を調節する酵素を阻害し,文明病の予防食品剤として作用するような他の生物学的活性もペプチドの味と関連している。情報技術の進歩は,インターネットアーカイブ(データベース)の合成および生物学的化合物の分析のためのin silicoツールに貢献してきた。ペプチド,すなわち食品に由来する味キャリアに関するものである。このようにして,本論文は,次の側面に特別な注意を払って味物質としてペプチドに関する知識:a)味知覚に基づいて,b)苦味ペプチドの役割に重点をおいた食品蛋白質配列で検出された味ペプチド,c)食品の味を促進/抑制することをペプチド,d)データベースと同様にペプチドの味覚を研究するのに適したバイオインフォマティクスアプローチ,e)味覚-味覚相互作用,f)分子の味,ペプチドを含むの評価における官能検査に基づいて,g)ペプチドの望ましくない味を低減/除去するために適用された方法論の概要を提供する。いくつかの生物学的機能をもった味ペプチドのリストを補足ファイルを提示した。提供された情報は,データベース資源が,ペプチド配列はInChiKeys,Google探索を容易にすることを目的としている,で与えられたを含んでいる。味ペプチドに関するデータの収集は,ペプチドの構造-機能活性との関連におけるペプチドデータセットで作動する科学者を支持するかもしれない。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 旨味 ,  官能検査 ,  生物活性 ,  アミノ酸 ,  塩味 ,  *生理学 ,  ヒト ,  アミノ酸配列 ,  酸味 ,  *味覚 ,  データベース ,  甘味 ,  苦味 ,  *ペプチド ,  官能特性

著者キーワード (5件)： 味覚 ,  感覚ペプチド ,  食品蛋白質 ,  バイオインフォマティクス ,  データベース

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (6件)： 味覚 ,  物質 ,  食品蛋白質 ,  ペプチド ,  生理学 ,  生物情報学