文献

J-GLOBAL ID：201702222588387298   整理番号：17A1824101

芳香分析のためのパン生地の発酵発生の阻害【Powered by NICT】

Inhibition of fermentation evolution in bread doughs for aroma analyses

著者 (4件)： Pico Joana (I.U.Cinquima, Analytical Chemistry Group, University of Valladolid, E-47011, Valladolid, Spain) ,  Bernal Jose (I.U.Cinquima, Analytical Chemistry Group, University of Valladolid, E-47011, Valladolid, Spain) ,  Nozal Maria Jesus (I.U.Cinquima, Analytical Chemistry Group, University of Valladolid, E-47011, Valladolid, Spain) ,  Gomez Manuel (Food Technology Area, E.T.S. Ingenierias Agrarias, University of Valladolid, E-, 34071, Palencia, Spain)
資料名： Flavour and Fragrance Journal  (Flavour and Fragrance Journal)
巻： 32  号： 6  ページ： 461-469  発行年： 2017年 
JST資料番号： D0041C  ISSN： 0882-5734  CODEN： FFJOED  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 進化を回避するために,パン生地中の残留発酵の阻害は信頼できる定性的芳香分析を達成するために重要である可能性がある。いくつかのオプションは,これまで出現したが,それらはいくつかの欠点を提示した。本研究では,オクタン酸メチルとデカン酸メチル(Fames)の混合物を,塩化水銀(HgCl_2)の伝統的な使用に対して非毒性代替として示唆されている。Rheofermentometric分析はHgCl_2が速かったが,Fames溶液は20分以内に非常に効果的であることを明らかにした。HgCl_2は90分発酵生地に添加したとき,エチルアルコールの生成なしにCO_2の高い放出,生地構造に影響を与えたと予想外の挙動を示した。エチルアルコールと2/3 メチル 1 ブタノールのSHS GC/MS分析はレオ発酵計の結果を確証し,ピーク面積の可視的減少とFames生地とブランク生地の間の一方向分散分析における有意差があった。SPME GC/MS QTof分析にFames溶液の適用はintereferencesないブランクに関する地域の減少を含み,発酵時間による揮発性化合物の論理的進行を示し,それらの濃度を0から0~90分であった。阻害剤は添加しないときこの進行は通常失われ,酵母は凍結,解凍またはクロマトグラフィー分析中の温度の変化による非制御性に作用し,誤った芳香結果に導くからである。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 塩化水銀 ,  解凍 ,  揮発分 ,  酵母 ,  クロマトグラフィー ,  ブランク ,  GC-MS分析 ,  *発酵 ,  毒性 ,  分散分析
準シソーラス用語： 阻害剤 ,  固相微量抽出 ,  ピーク面積 ,  *パン生地 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 脂肪酸メチルエステル ,  発酵阻害 ,  塩化水銀 ,  レオファーメントメータ ,  揮発性化合物

分類 (2件)： 植物の生化学  (EH01050J) ,  精油,香料  (YG03020H)

物質索引 (1件)： オクタン酸メチル

タイトルに関連する用語 (5件)： 芳香 ,  分析 ,  パン生地 ,  発酵 ,  阻害