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J-GLOBAL ID：201702223824414737   整理番号：17A2003295

全小麦パン生地および最終製品の品質に及ぼすふすま画分の影響【Powered by NICT】

Whole wheat bread: Effect of bran fractions on dough and end-product quality

著者 (3件)： Khalid Khairunizah Hazila (Department of Plant Science, North Dakota State University, Fargo, ND, USA) ,  Ohm Jae-Bom (USDA-ARS, Cereal Crops Research Unit, Hard Spring and Durum Wheat Quality Laboratory, Fargo, ND, USA) ,  Simsek Senay (Department of Plant Science, North Dakota State University, Fargo, ND, USA)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 78  ページ： 48-56  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 全粒製品の消費はヒトの健康に有益であることをそれらの重要な栄養元素による促進された。しかし,全粒小麦粉の使用は貧弱な処理と最終製品品質のために制限されている。ふすまは,全粒小麦パン製造における主要な問題として仮定した。本研究では,脂質,抽出性フェノール類(EP),加水分解性フェノール類(HP),および繊維を含む四つの主要なふすま成分は粉,生地及び製パンにおけるそれらの特異的機能を評価した。実験は2~4要因実験配置を用いた再構成法により行った。繊維は最も製パン特性に高度に有意な(P<0.05)と負の影響を及ぼすへの主な成分として同定した。HPはファリノグラフ安定性にプラスの効果を持っていたが,オーブンスプリングとパン体積を負の影響があることがもう一つの主因子として同定された。ふすま油とEPは最も製パン特性に有害であると考えられた。全体として,統計解析は四ふすま成分の影響は非常に複雑であることを示した。ふすま成分は,生地および製パン特性に及ぼすそれらの影響に関して多重相互作用を実証した。特に,繊維は他のふすま成分との相互作用の高さを持つように思われ,全粒小麦製パンにおけるこれらの成分の機能性に顕著に影響した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 製品品質 ,  ファリノグラフ ,  相互作用 ,  多元配置 ,  *コムギ ,  製パン ,  *ふすま ,  脂質 ,  加水分解 ,  統計解析 ,  粉体 ,  小麦粉
準シソーラス用語： *小麦パン ,  全粒 ,  *パン生地 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 全粒穀物 ,  全小麦パン ,  ふすま ,  ファイバ ,  フェノール化合物

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 小麦 ,  パン生地 ,  ふすま ,  画分