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J-GLOBAL ID：201702227108228639   整理番号：17A1420223

軽度低温殺菌を利用した加工長いシェルフライフ果実サラダを製造するための条件【Powered by NICT】

Conditions for producing long shelf life fruit salads processed using mild pasteurization

著者 (7件)： Sobral M. Madalena C. (CICECO, Aveiro Institute of Materials, Department of Materials and Ceramic Engineering, University of Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal) ,  Sobral M. Madalena C. (QOPNA, Department of Chemistry, University of Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal) ,  Nunes Claudia (CICECO, Aveiro Institute of Materials, Department of Materials and Ceramic Engineering, University of Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal) ,  Nunes Claudia (QOPNA, Department of Chemistry, University of Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal) ,  Maia Ana (Nutrigreen, S. A, Edificio Nutrigreen, Zibreira - Videla, 2350-830 Torres Novas, Portugal) ,  Ferreira Paula (CICECO, Aveiro Institute of Materials, Department of Materials and Ceramic Engineering, University of Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal) ,  Coimbra Manuel A. (QOPNA, Department of Chemistry, University of Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 85  号： PB  ページ： 316-323  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 温和な加工条件を用いてフルーツサラダの開発は,利便性,持続性と健康食品の安全性を確保して生鮮製品の性質を保存するための消費者の要求を満たすために要求されている。本研究では,二つの異なるフルーツサラダに及ぼす温和な低温殺菌及び貯蔵温度の影響を調べ,異なるpH(オレンジを原料としたフルーツサラダ4.2およびナシベースフルーツサラダpH:3.9)に,長いシェルフライフフルーツサラダを開発するための有利な条件を同定した。フルーツサラダは中温(70あるいは80°C)で殺菌と98日間にわたり4または25°Cで貯蔵した。これら低温殺菌処理は,酵素不活性化と食品の安全性を確実にした。しかし,果実の組合せは,貯蔵中の果実サラダ安定性に影響し,非酵素的褐変反応により最も影響を受けたパラメータを着色した。フルーツサラダの酸性度は酸化反応を阻害し,シェルフライフ,アスコルビン酸の酸化過程と損失を減少させると思われる総可溶性固形分を拡張するために重要である。温和な低温殺菌を用いて,室温で貯蔵された2か月までシェルフライフのフルーツサラダを開発し,コストを低減し,果実の組合せ(すなわち果実,酸度と糖度のタイプ)を単純に制御することにより可能である。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *サラダ ,  熱処理 ,  健康食品 ,  オレンジ ,  可溶性 ,  安全性 ,  *低温殺菌 ,  酸性度 ,  消費者 ,  *シェルフライフ ,  糖度 ,  酸化 ,  溶解性 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： 溶解性固形物 ,  酵素不活性化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 熱処理 ,  貯蔵の影響 ,  Acidity ,  色 ,  可溶性固体

分類 (2件)： 食品衛生一般  (FJ01051H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 軽度 ,  低温殺菌 ,  シェルフライフ ,  果実 ,  サラダ