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J-GLOBAL ID：201702230134162067   整理番号：17A0748000

米パンのテクスチャ及び消費者受容性に及ぼす水Rouxスタータ(Tangzhong)の影響【Powered by NICT】

Effect of Water Roux Starter (Tangzhong) on Texture and Consumer Acceptance of Rice Pan Bread

著者 (7件)： Kim Sungchan (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University, Yongin-si, 16890, Korea) ,  Kwak Han Sub (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University, Yongin-si, 16890, Korea) ,  Kwak Han Sub (Institute of Global Food Industry, Dankook University, Yongin-si, 16890, Korea) ,  Kwak Han Sub (Natural Nutraceuticals Industrialization Research Center, Dankook University, Cheonan-si, 31116, Korea) ,  Jeong Yoonhwa (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University, Yongin-si, 16890, Korea) ,  Jeong Yoonhwa (Institute of Global Food Industry, Dankook University, Yongin-si, 16890, Korea) ,  Jeong Yoonhwa (Natural Nutraceuticals Industrialization Research Center, Dankook University, Cheonan-si, 31116, Korea)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 48  号： 1  ページ： 39-46  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 種々レベルの水ルースターター(Tangzhong)の米パンの物理化学的特性,テクスチャプロファイルと消費者受容性を調べた。水ルースターター(1.5 6.0%,粉ベース)は,パン生地に添加した。水ルースターターを含むパン試料は著しく高い水分含有量と比容積(P<0.05)を有していた。低い硬度,粘着性及び咀嚼性を持つパンにおける水ルースターター結果が,粘着性及び弾力性に有意差はなかった。消費者受容性試験の結果は,被験者を二群に分割したことを示した。1消費者グループ(52.3%)は水ルースターターの4.5%と6.0%(粉ベース)を持つパンを好み,他のグループ(47.7%)は対照試料を好んだ。水ルースタータを添加すると,パンの硬度を低下したが,軟組織を好む消費者の50%以上を満たした。水ルースタータを添加することにより組織変化は米パンにおける正の消費者受容性を示した。実用応用:パンのテクスチャはパンの品質にとっての重要因子の一つである。パンはソフトおよびもちするモノステアリン酸グリセリン,種々のガムおよび/またはメチルセルロースのような付加的成分は水ルースタータは,米パンに適用した時には不要である。水ルースターターは,いかなる付加的な添加物なしのソフトともちパンをベーキングのための他のパンに適用することができる。さらに,パンにおける水ルースタータは,少量成分のベーカリー産業に有利であることが同じ体積のパンを作るのに有効であった。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 咀嚼性 ,  *消費者 ,  弾性 ,  粉体 ,  硬度 ,  添加剤 ,  *始動装置 ,  含水量 ,  品質 ,  *忍容性
準シソーラス用語： *許容性 ,  粘着性 ,  比容積 ,  物理化学的性質 ,  *消費者受容性 ,  *テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 消費者の受容性 ,  パン ,  イネ ,  テクスチャプロファイル ,  水ルースタータ

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 米 ,  パン ,  テクスチャ ,  消費者受容性 ,  水 ,  スタータ