文献

J-GLOBAL ID：201702230801108817   整理番号：17A1885200

Mozzarellaチーズの品質に及ぼす種々のパパイン添加量の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of various papain addition on the properties of Mozzarella cheese

著者 (1件)： Xu Huiyan (陜西学前師范学院 生物科学与技術系,陜西 西安,710100)
資料名： Yingyong Huagong  (Yingyong Huagong)
巻： 46  号： 7  ページ： 1347-1350  発行年： 2017年 
JST資料番号： C3039A  ISSN： 1671-3206  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： パパインの添加量がMozzarellaチーズの凝乳効果、製品の構造、組成、タンパク質分解、溶解性及び油脂の析出性などの指標に与える影響を研究した。結果は,パパインの添加量が0.06%のとき,チーズの乳化効果が最も良いことを示した。パパインの添加はチーズの蛋白質と水分含量に大きな影響を与えたが,脂肪と塩の含有量にはほとんど影響しなかった。パパインの添加量の増加とともに,チーズの硬度,咀嚼性,凝集性などの構造パラメータは減少傾向を示したが,蛋白質分解,溶解性,および油脂の析出性は増加した。pH4.6SN/TN、12%TCA SN/TN、油脂の析出性は0.08%と0.10%の添加レベルではその他より著しく高く(P<0.05)、しかし、溶解性は各添加量レベルでは有意差がなかった(P>0.05)。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 構造パラメータ ,  *パパイン ,  含水量 ,  タンパク質分解 ,  咀嚼性 ,  凝乳 ,  硬度 ,  タンパク質 ,  *品質 ,  溶解性 ,  油脂 ,  乳化
準シソーラス用語： 有意差 ,  凝集性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： papain ,  Mozzarella cheese ,  texture ,  sensory evalutation

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (4件)： チーズ ,  パパイン ,  添加量 ,  研究