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J-GLOBAL ID：201702232917827230   整理番号：17A1532555

阻害剤によるブルーベリージュースの加工プロセスにおける酵素的褐変促進に関する研究【JST・京大機械翻訳】

Study of inhibitorsusage on preventing enzymatic browning of blueberry juice

著者 (7件)： Ma Yongqiang (哈爾浜商業大学食品工程学院,黒竜江普通高等学校食品科学与工程重点実験室,哈爾浜150076) ,  Dai Chuanrong (哈爾浜商業大学食品工程学院,黒竜江普通高等学校食品科学与工程重点実験室,哈爾浜150076) ,  Wang Xin (哈爾浜商業大学食品工程学院,黒竜江普通高等学校食品科学与工程重点実験室,哈爾浜150076) ,  Li Xiujuan (哈爾浜商業大学食品工程学院,黒竜江普通高等学校食品科学与工程重点実験室,哈爾浜150076) ,  Lin Congyu (哈爾浜商業大学食品工程学院,黒竜江普通高等学校食品科学与工程重点実験室,哈爾浜150076) ,  Li Yu (哈爾浜商業大学食品工程学院,黒竜江普通高等学校食品科学与工程重点実験室,哈爾浜150076) ,  Huang Heyan (哈爾浜商業大学食品工程学院,黒竜江普通高等学校食品科学与工程重点実験室,哈爾浜150076)
資料名： Zhongguo Shipin Tianjiaji  (Zhongguo Shipin Tianjiaji)
号： 2  ページ： 124-129  発行年： 2017年 
JST資料番号： C3797A  ISSN： 1006-2513  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ブルーベリー果汁の加工における深刻な酵素的褐変を引き起こすことができるため、その食用品質と栄養価値に影響を与える問題を解決するため、ブルーベリージュース加工プロセスにおける重要加工ユニットにおける酵素の褐変促進の状況を研究した。アスコルビン酸,クエン酸,塩化カルシウム,およびL-システインの酵素的褐変に及ぼす抑制効果について研究した。種々の貯蔵時間と温度における果汁の褐変度に及ぼす複合抑制剤の影響を研究した。結果により、ブルーベリージュース中の多くの褐変が叩解過程で発生し、従って抑制剤は叩解時に加えるべきであることが分かった。単一阻害剤の選択濃度範囲におけるブルーベリー果汁の加工過程における酵素の褐変に対する抑制程度の順序は以下の通りであった。L-システイン>塩化カルシウム>アスコルビン酸>クエン酸。最適の阻害剤は,アスコルビン酸(0.09%),クエン酸(0.5%),塩化カルシウム(0.1%),およびL-システイン(0.1%)であった。複合抑制剤は25°Cと37°Cの条件下で果汁の酵素的褐変を効果的に抑制できたが,4°Cでの影響は顕著ではなかった。本研究は抑制剤によるブルーベリー果汁の褐変の制御に理論と参考根拠を提供することができる。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *ブルーベリー ,  抑制剤 ,  *酵素 ,  塩化カルシウム ,  果汁 ,  叩解 ,  *褐変 ,  品質 ,  栄養価 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： 抑制効果 ,  *酵素的褐変 ,  *阻害剤 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： blueberry juice ,  enzymatic browning ,  inhibitor ,  storage

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  果実飲料,加工飲料  (FJ06020S)

物質索引 (2件)： クエン酸 ,  アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： 阻害剤 ,  ブルーベリー ,  ジュース ,  加工プロセス ,  酵素的褐変 ,  促進 ,  研究